凉拌菠菜
凉拌菠菜（做法38）
「凉拌菠菜」的主料就是菠菜捆、花生米，再配上蒜拍碎、葱。过程属于凉拌，主要动作是切、炸、剁、浇。关键一步是春天吃菠菜最好的季节，菠菜一捆冲洗干净切断，起锅烧水，准备焯熟。蒜味甘性平；葱味甘性平。
食材
步骤
- 春天吃菠菜最好的季节，菠菜一捆冲洗干净切断，起锅烧水，准备焯熟
- 焯熟放在盆里待用，菜的软硬自己掌握，想吃绵一点就多焯一会儿，盛出后，稍微将水份控干水分。
- 用我的空气炸锅炸了点花生米，去皮。
- 去皮的花生米剁碎，忘了拍图了。
- 将切好的葱末，蒜末，放在焯好的菜上面，依次下入盐，鸡精。
- 起锅烧油，放几粒花椒，油热，花椒变色后，熄火。
- 浇在准备好的菜上，呲啦一声，OK了！
- 加入烤熟，剁碎的花生碎，淋点生抽，翻拌均匀，一道美味的花生仁拌菠菜就可以盛盘了！
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
素菜凉拌难点：出水/不脆/不入味/色差
【难点】凉拌海带丝、拍黄瓜、凉拌土豆丝、凉拌金针菇、凉拌藕片、凉拌木耳、凉拌苦瓜这类素菜凉拌，四个高频问题。
▍难点1：拌好一盘汤（最常见）
原因：表面有明水。生水会直接稀释调味汁，再好的比例也救不回来。
解决：
①所有食材拌前必须彻底控干——焯水后过冰水再挤干，泡发类（木耳、粉丝）用厨房纸吸干；
②易出水的（黄瓜、萝卜）先撒盐腌 3-5 分钟杀出水分再拌；
③土豆、藕切丝后泡水防氧化发黑（还会更脆）；
④腌好的菜要挤干（黄瓜拍完后一定要挤，不挤就是一盘水）。
判断标准：控干后食材表面不反光，才算合格。
▍难点2：不脆/口感发绵
原因：焯水煮过头；或拌后久放出水。
解决：
①绿叶菜、菌菇焯水 10-30 秒断生即捞（变色就捞），立刻过冰水锁脆锁色；
②海带丝焯水后也要过冰水（焯 2-3 分钟即可，久煮发软）；
③拌好后静置 2-5 分钟即可，不要久放（黄瓜超 30 分钟必出水）；
④苦瓜要斜切薄片再焯水，焯水前可以加一点盐或白醋焯过会更脆更解苦。
▍难点3：味道只浮在表面，不入味
原因：拌完立刻吃，调料没渗透。
解决：
①拌匀后静置 2-5 分钟再吃让料汁渗透；
②荤菜（鸡丝、牛肉、猪耳）比素菜难入味，可先单独腌 10 分钟；
③想要更入味可以在拌之前先用少量调料抓一下（先放盐和蒜，静置 3 分钟再加醋和油）——分两次调味比一次拌匀入味得多。
▍难点4：调料没香气（灵魂在炝油）
原因：生蒜生椒直接拌，香气出不来。
解决：①碗底放蒜末、葱花、辣椒粉、白芝麻，烧油到冒烟（约七八成热）直接浇上去——「滋啦」一声才是灵魂。生蒜经高温激发比生拌