面线糊
面线糊（做法3）
家常做「面线糊」，主角是干贝、红薯粉，再配上红萝卜、银鱼仔、面线。操作上是典型的快炒：炒、煮、搅、勾芡。其中最要紧的一步大约需要15分钟。小窍门：最后勾芡上浆，注意要中温火慢慢加入芡粉。从食养上讲，适量干贝味甘性平；红薯味甘性平，归脾、肾经，补脾益气，甜软宜食。
食材
步骤
- 所用食材
- 点火加热热油，加入姜末，胡萝卜丝煸炒出胡萝卜素
- 加入银鱼仔，大肠和泡过水的干贝煸炒添入清水，熬汤底
- 旺火煮开转文火15分钟
- 加入剪碎的面线，鸡精适量，要快速搅拌哦，面线容易糊了
- 最后勾芡上浆，注意要中温火慢慢加入芡粉
- 起锅，后撒适量白胡椒粉，香油，陈醋葱花，这就完成了
适合什么人吃
烹饪难点
水要宽（面才不糊），水开下面按时间捞，捞出过冷水更筋道
小常识
煮面条不糊不坨：大锅宽水+过凉水
煮面总糊成一坨，问题在水量和过凉水这一步。水要宽（100g面配1升水，约面体积5-10倍），水开后加一小撮盐（约5g，钠离子收紧面筋更筋道），滴几滴油防溢防粘。水滚（蟹眼泡约80℃即可，不必等大滚）下面，立刻用长筷顺一个方向划散10-15秒防沉底粘连。煮时点1-2次凉水（挂面1次、鲜面2次，每次水再沸继续），降表面温度防糊同时让内芯熟透不夹生。捞面前尝一根，断面留1mm白芯即断生捞出——超最佳时间30秒就吸水膨胀失去弹性。关键一步：捞出立刻过凉白开或冰水浸泡10秒，骤冷让表面淀粉凝固不粘腻、口感从软烂变劲道。拌面/炒面过凉水后拌油防粘，汤面可直接进热汤免过凉。想防回生，沥干后淋香油拌匀能放半小时不坨。
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App