超简单的核桃酥
零失败超简单的核桃酥
超简单的核桃酥是道家常菜，核心用料是低筋面粉、鸡蛋液，再配上泡打粉、黑芝麻。做法以烘烤为主：剁、拌、切、泡发。口感酥脆，奶香浓郁。前后大约需要18分钟。按食养的说法，低筋面粉味甘性平；泡打粉味甘性平。
食材
步骤
- 核桃在烤箱，130度烤10分钟，剁碎待用。
- 称80克猪油和80克糖粉，先用打蛋器1档混合均匀，接着用最高速打发至体积增大一倍，油糖混合物发白。
- 刚开始混合的样子。
- 打发的样子。
- 20克鸡蛋液分2次加入，每次充分拌匀接着放下次。
- 将切好的核桃碎放入去。
- 筛入150克低筋面粉和1克泡发粉，如果临时没有泡发粉也可以不放，油酥已经很酥脆了。泡打粉可以增加酥脆的效果。
- 用刮刀翻拌均匀，翻拌均匀后依然是松散的状态，没关系的，等下整形就好了。
- 用手掌轻轻捏成一团，大约25克一个。小心握紧成圆球，用一个手指慢慢在中间戳下一个窝窝。油酥很容易散，所以要慢慢戳，手掌还需要轻轻的握一下面团让它不至于散掉。
- 在窝窝里撒入一些黑芝麻，下入烤箱，180度烤18分钟便可。烤箱的时间要看自家烤箱脾气，最后3分钟核桃酥变得金黄就可以拿出了。
- 烤的过程核桃酥会慢慢散开，变成一个个小饼，有着自然的花纹。
- 烤好后拿出，放在烤架上摊凉，封装好就可以啦。
适合什么人吃
烹饪难点
黄油打发到位，油酥分层清晰，烘烤温度定酥脆（凉透才脆）
小常识
中式酥饼与月饼难点：皮馅分离、收腰、泄脚、开裂、花纹不清、回油失败
难点一：皮馅分离、烤出来分层掉。本质是皮和馅的软硬度不一致。处理方式有两种：要么把馅炒得更干（炒馅一定要全程中小火不停翻炒到水分完全收干，水分多必然导致烤时开裂）；要么调整皮的比例——皮馅 3:7 最好烤（皮薄馅多），做 4:6 的厚皮月饼必须把糖浆从 75 克减到 60 克甚至更少，否则过高的糖浆既造成收腰又容易破裂。包的时候要用虎口把饼皮往上推，保证厚薄均匀、收口捏紧，这一步偷懒就一定会分离。
难点二：收腰、大象腿、膨胀过度。这是烘烤温度高而时间短造成的（外层已定型、内部还在膨胀挤压）。根治办法是降温慢烤：先进炉定型（190-200 度 5-8 分钟），取出刷蛋黄水、放凉 10 分钟到不烫手，再进炉低温续烤（170 度 13-15 分钟）。两段式的核心逻辑是「先定壳、再上色」，比一次性高温烤透要稳得多。
难点三：泄脚（馅从底部流出来）。四个原因：
①饼皮太厚或太软；
②馅料水分太多；
③包好后放置太久没及时进炉（皮在室温下会继续松弛变形）；
④定型温度太低（壳没结住就塌了）。前三条要靠控馅控皮和及时入炉解决，第四条靠上面的两段式高温定型解决。
难点四：表面开裂。三个原因：
①上火温度太高（表面先焦但内部没熟，水汽从裂口跑出）；
②撒手粉太多（干粉在烘烤时把水分吸走）；
③松弛时间不够（饼皮延展性不足，包的时候硬崩）。对应处理是降低上火、减少手粉、饼皮盖保鲜膜松弛 2 小时以上（广式月饼皮建议隔夜）。
难点五：花纹不清。三个原因：①*
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