豆豉蒸排骨
豆豉蒸排骨（做法36）
豆豉蒸排骨是道家常菜，核心用料是克排骨、豆豉大，再配上蒜半头、姜。做法以清蒸为主：剁、腌制、切、腌。口感入味，鲜香不腻。关键火候大约需要2小时。蒜味甘性平。
食材
步骤
- 两大根排骨，剁小段泡水去血水。 天热放冰箱冷藏室里，中间多换几次水。
- 去过血水的排骨淋干水分，倒一点料酒，放姜丝腌制。
- 豆豉剁碎，蒜切成末。
- 豆豉、蒜末也倒在排骨上，接着放白胡椒、生抽、耗油、白糖、一点点盐、食用油充分拌匀。盖上保鲜膜放冰箱冷藏室里腌制2小时以上，我是中午腌上，晚上下班回来才开始蒸的，更入味。
- 腌制后的排骨，蒸前用红薯淀粉勾兑成汁，倒上充分拌匀。
- 放蒸锅上，水开蒸30分钟。
- 起锅撒一丢丢葱花
- 有红辣椒撒一点更好看，我家刚好没有，就这起锅入镜了。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
蒸排骨难点：柴/不入味/腥/不脱骨
【难点】豆豉蒸排骨、豉汁蒸排骨、芋头蒸排骨、糯米蒸排骨、香菇蒸鸡——五个高频问题。
▍难点1：肉发柴/蒸老
原因：
①蒸的时间过长；
②火太大；
③排骨没有腌透。
解决：
①火候宁嫩勿老，蒸老则柴——这是蒸排骨的第一原则；
②水沸上锅大火蒸 18-25 分钟（家庭蒸锅建议 40 分钟，视块大小），关火虚蒸 3 分钟更粉嫩；
③中途不要揭盖（温度骤降会影响）；
④排骨要斩成 3cm 见方的小块（块太大不容易蒸透、也难入味）；
⑤用筷子能轻易戳透就是熟了，别蒸过头。
▍难点2：不入味
原因：腌制时间不够；腌料没拌匀。
解决：
①腌制至少 20-30 分钟，腌 3 小时以上更好（夏天放冰箱、隔夜更入味）；
②先充分拌匀再加食用油——先让所有调料和排骨融合，最后倒油锁味；
③生粉（淀粉）不能省——它锁住肉汁，是粉糯嫩滑的关键；
④用平盘铺平、让每块排骨都能舒展、最好不重叠（叠着蒸受热不均）；
⑤不要用深口的碗（蒸制过程中容易受热不均匀）；
⑥腌的时候可以稍微比米粉咸一点（蒸的过程中水分会稀释）。
▍难点3：腥味重
原因：血水没洗净；豆豉不够香。
解决（三个清洗去腥的关键）：
①用面粉洗排骨——放 2 勺面粉、一点水，充分揉搓排骨 3-5 分钟，让面粉吸附排骨的血水、脏物和异味，再用清水冲洗多几遍直到水清；
②用白醋水浸泡 10 分钟（使肉质容易脱骨、嫩滑）；
③清水浸泡出血水 15-30 分钟，中途换水 2 次；
④冷水下锅加姜葱料酒焯水，撇净浮沫捞出冲净（带肉带骨，腥味藏在骨缝里，充分焯透是干净无腥的基础）；
⑤豆豉是广式灵魂，要用干豆豉（比老干妈豆豉酱好），稍稍切碎但不要太碎（太碎会散掉不美观）。
▍难点4：蒸的时候干锅/水不够
原因：蒸锅水量不足。
解决：蒸锅需要加足水，避免烧干——蒸排骨时间长（40-60 分钟），水少了