家常版柠檬鸭
做一道「家常版柠檬鸭」，需要青头鸭、酸茭头，再配上酸姜、蒜米、姜丝。做法沿水煮的思路展开：煮、切、焖、剁。其中最要紧的一步大约需要15分钟。从食养上讲，蒜味甘性平；酸姜味甘性平。
食材
步骤
- 鸭子飞水，鸭子冷水下锅汆烫。
- 第一次的水倒掉。鸭子冲一下。接着放水，放一片姜，放一点料酒煮鸭汤。鸭汤不用煮太久，汤味道颜色出来就好。
- 酸茭头跟蒜米都不用切整个留着，柠檬去籽剁碎，辣椒切好，老姜8.9片切成细丝，酸姜切成细丝。
- 鸭肉，煮好的鸭汤。
- 除开柠檬以外，所有材料下入炒出香味后下入鸭子，下入酒，生抽，耗油，入一部分鸭汤焖煮15分钟左右。
- 15分钟后，入老抽上色，入盐，糖，接着入一部分鸭汤，接着焖。
- 鸭子上色后，尝一下味道，看看咸度合适没有，合适的话可以将柠檬剁碎后下入，加入鸭汤接着焖5分钟，调整汁水浓度便可起锅。
- 汤一定要留多一点，不要收干，拌饭拌面真的很好吃。里面的蒜米也很好吃，一点蒜味都没有，粉粉的。
适合什么人吃
烹饪难点
肉要逆着纹理切（更嫩），提前腌渍入味，火候按部位定（炖则小火慢、炒则大火快）
小常识
柠檬与酸香类鸡肉难点：腥、皮不脆、肉柴、酸味刺鼻
难点一：柠檬的酸味刺鼻、盖住所有味道。关键是柠檬的处理手法：
①柠檬要用刀切开挤出汁，但不要榨成泥（榨泥会把果肉和果皮的味道都榨出来，苦涩味重）；
②籽必须挑出（籽是苦味主源，很多人省略这一步）；
③柠檬最后放（柠檬在锅里久煮会发苦，香气也会挥发）；
④用量要克制（半只柠檬配 500 克肉就够，多了会抢味）。判断标准：闻着清香、入口酸而不刺。
难点二：鸡肉带腥。柠檬能压腥，但不能单独解决：
①先用料酒、盐、姜片腌制 30 分钟（去腥的基础）；
②焯水时加姜片和料酒；
③柠檬皮和白瓤不要用（皮有苦味，白瓤有涩味，只用柠檬肉和汁）。
难点三：鸡翅不脆、皮不香。
①鸡翅两面各划两刀（划到骨头，能让调料进去）；
②表面必须擦干（擦干才能煎出脆皮，湿着只会煮）；
③先用小火煎到两面金黄定型，再调味；
④最后大火收到汤汁浓稠，让汁裹在鸡翅上。判断标准：表皮金黄起脆、有油光。
难点四：肉柴。
①鸡翅炖的时间不超过 20 分钟（久炖必柴）；
②用小火慢煨而不是大火煮；
③炖的时候加一点点水淀粉收汁，薄芡能锁住肉汁、提升嫩度。
**难点五：酸味与酱香冲突
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