龍振華『腐乳烧肉』
做一道「龍振華『腐乳烧肉』」，需要二两后腿肉、马铃薯，再配上腐乳、八角、姜。做法沿红烧的思路展开：腌制、炒、煮、焖。口感软糯，浓香入味。火候上大约需要0.5小时。八角味甘性平；块腐乳味甘性平。
食材
步骤
- 后腿肉多次冲洗干净后切成块，并用酱油腌制半小时，姜切成片
- 锅烧热冷油，放白糖，随后给肉肉上个糖色
- 下入姜片，豆瓣和腐乳，接着加入一些腐乳汁，快速炒匀
- 加料酒，山楂和八角
- 加入足量温水，旺火煮开后加盖焖烧40min，我们可以利用这个空闲去削马铃薯 （喜欢吃辣就加点小米辣）
- 马铃薯下锅，接着次加盖旺火焖煮10min
- 只要土豆软糯就可以食用了，但是我喜欢多收哈汁（如果不是不粘锅，你要随时翻，不然土豆会巴锅）
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
腐乳肉与扣碗肉难点：太咸、发苦、肉硬不糯、腐乳香出不来
难点一：腐乳一开始加进去，肉就炖不烂了 —— 这是腐乳肉的头号错误
原因：腐乳含盐，提前加会让肉质收缩变硬、难以煮软入味。
怎么解决：腐乳要后放——五花肉先炖约 40 分钟至软熟，再把腐乳、腐乳汁、酒酿、生抽打碎或用勺子捣碎加进去，继续炖 40 分钟。
没有搅拌机也可以用勺子把腐乳和酒酿捣碎，只是成品卖相稍逊。
难点二：做出来太咸
原因：腐乳、腐乳汁、南乳汁、酱油全都含盐，很多人以为还要再加盐。
怎么解决：全程不用另外放盐。参考比例：1 块约 30 克的霉豆腐 + 2 小勺南乳汁 + 1 小勺头道酱油，这个咸度刚好。
如果腐乳汁放得少（只放 40 克），可以补 2-5 克盐；如果南乳汁加足（80 克），就完全不用加盐。判断标准：汤汁尝起来略咸但还能接受，千万别一次放多了。
难点三：肉发柴、不糯
原因与对策：
① 部位不对——要选肥瘦相间的五花肉（最好是有四五层的）；
② 焯水后没把油脂煸出来；
③ 炖煮时间不够。
怎么解决：
1. 五花肉先煮（加姜片料酒）至筷子能插入，捞出切 3cm 见方的大块，再煮一次（这样块小了更容易炖糯）；
2. 煮好的肉用热水冲洗干净浮沫后沥干，放不粘锅里开中小火煎 5-8 分钟，锅里不要放油，煎到肉块出油后不停翻面，直到每一面都略焦黄——这一步是把油脂逼出来的关键；
3. 然后加开水（必须加开水）没過肉块，加姜片、八角、桂皮、香叶，加盖小火炖 40 分钟；
4. 加腐乳后再小火炖 40 分钟。
判断标准：用筷子能轻松插进去、软烂脱骨。
难点四：糖色炒过头、发苦
原因与对策：
① 追求「完美的糖色」而炒太久；
② 火太大。
怎么解决：等冰糖融化稍变色即可，不需要炒出完美的糖色——后面收汁的时候颜色自然会加深。参考：投入冰糖后转小火继续翻炒 8-10 分钟，待冰糖融化冒泡、翻炒几下让肉块均匀裹上糖色即可。
另一个实用技巧：用黄冰糖（冰糖烧肉容易使汁水粘稠），小火熬成凝胶状再下肉煸炒，糖浆会粘着肉块，添香又入味。
难点五：腐乳的香味出不来、发苦
原因与对策：
① 腐乳没捣碎（大块腐乳在锅里不化，香味释放不完整）；
② 腐