厨师长疑难解答：“如何检验注水牛肉和猪肉”的小技巧，先收藏了
家常做「厨师长疑难解答：“如何检验注水牛肉和猪肉”的小技巧，先收藏了」，主角是牛肉、猪肉。操作上是典型的快炒：切。入口软烂、入味，咸鲜适口。小窍门：本期视频我的小技巧到此结束。按食养的说法，牛肉味甘性温，归脾、胃经，补脾胃益气血，炖后软烂入味；猪肉味甘性平，归脾、胃、肾经，滋阴润燥，家常百搭。
食材
步骤
- 猪肉和牛肉作为我们最普遍的蛋白质来源 有很多城市市场中摊贩为了利益的最大化 从而将猪肉和牛肉注水之后接着进行售卖 同学们都知道注过水之后的肉口感和味道都有很大的差别 最重要的是注水肉的保质期很短 而且很容易在短时间内变质
- 下面跟先大家分享如何挑选未注水的肉
- 首先我们可以在肉的表面拍一巴掌 当然也可以轻轻的拍 同学们这个时候会发现肉会有一点点粘手 这是因为未注水的肉里面不会有水份溢出 所以会有一些粘手
- 同样牛肉也是这个原理
- 第二个方法就是用一张纸巾贴在肉上面 随后慢慢的能撕下来也注没有注水 因为没有水份溢出所以纸巾能够完好
- 在餐饮行业中切配师傅一般不会切现买回来的猪肉 因为在常温情况下切肉会黏刀且不规则 所以一般情况下是将猪肉放入冷冻室降温之后接着切
- 下一步跟大家分享如何正确切牛肉丝和牛肉片 首先我们第一步要找出牛肉的纹路
- 找准纹路之后随后准备切成细丝 先将牛肉顺着纹路切成薄片
- 随后摆好之后接着切成细丝 顺着纹路切的牛肉非常规则且不容易断
- 但是有个缺点是口感比较有韧劲 当然这个缺点可以用腌制的方法来弥补
- 同学们可以看一下横着纹路切的牛肉丝特别容易断 所以在炒制的时候狠容易变成渣
- 下一步跟大家分享如何切成片 首先牛肉片不能横向90度切 必须以70或者80度横切 这样是为了牛肉片完整不烂
- 下面我们切一些横向90度的做一下对比 同学们可以看到90度切的牛肉中间会有一些较大间隙
- 相对之下75度角切的牛肉更加完美
- 本期视频我的小技巧到此结束
适合什么人吃
烹饪难点
肉要逆着纹理切（更嫩），提前腌渍入味，火候按部位定（炖则小火慢、炒则大火快）
小常识
牛柳肥牛类难点：牛柳老柴/肥牛卷不散/黑椒发苦
【难点】黑椒牛柳、肥牛饭、金针菇肥牛、杭椒牛柳、锡纸牛肉这类牛肉菜，四个难点。
▍难点1：牛柳发柴（最常见）
原因：
①牛肉纤维粗、筋多，选错部位或逆纹切了；
②上浆不足；
③炒过久。
解决：
①必须逆着纹理切——顺纹切的话纤维不断，炒的时候越缩越短越硬；
②选部位：牛柳用牛霖/里脊（筋少）；牛腩、牛腱这类只适合炖。切之前把牛肉冷冻 30 分钟再切，更容易切薄切整齐。
③上浆是嫩的关键：牛肉纤维粗，需要更厚的浆。用 1 勺生抽 + 1 勺料酒抓匀 → 加 1 勺淀粉（可再加 1 小勺清水打匀）→ 抓匀后淋 1 勺油封层，静置 15-20 分钟让浆吸收。
④大火快炒 30 秒，变色立刻出锅。牛肉炒久了必老。
▍难点2：肥牛卷散开/不成片
n原因：肥牛片薄，下锅就散；或火太大。
解决：
①肥牛不要解冻太久，保持微凉的半冻状态最好切也最好成形；
②下锅前不要洗（洗了表面没有浆会散）；
③大火快炒 20-30 秒，变色就出，全程不超过 1 分钟；
④配菜（洋葱、豆苗、金针菇）先炒好盛出，最后合锅一翻就够；
⑤想更稳可以给肥牛薄薄挂一层淀粉水再炒。
▍难点3：黑椒/黑椒汁发苦
原因：
①黑椒酱在锅里炒糊了；
②老抽放多了。
解决：
①黑椒酱要用小火炒，且不能炒过——黑胡椒在高温下会发苦发焦，颜色变深就不能用了。正确做法是锅温降下来后下黑椒酱，快速翻匀即可。②老抽只用来上色，用量极少（几滴到一勺
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