跟着大师学做菜之一 特别适合老人孩子吃的锅塌豆腐
「跟着大师学做菜之一 特别适合老人孩子吃的锅塌豆腐」以北方老豆腐、鸡蛋为主料，再配上葱末、姜末。做法走的是煎制的路子，依次切、腌、打散、煎。按食养的说法，葱味甘性平；豆腐味甘性凉，归脾、胃、大肠经，生津润燥，软嫩百搭。
食材
步骤
- 豆腐切成
- 5厘米厚薄的长方形。葱和姜切末(忘了拍）
- 切好以豆腐平铺在大盘子里，撒上盐和一半的葱末和姜末，腌上十分钟左右。(等下汤汁里还要放盐，这步撒的盐要适量，宁少勿多)
- 腌好的豆腐在面粉中稍微粘一下，多余的面粉抖掉不要。我一般都直接下手弄。
- 鸡蛋打散，将粘好面粉的豆腐两面都蘸上蛋液。
- 平㡳锅放油烧至五六成热时，下入豆腐中文火煎至两面金黄。
- 煎好的豆腐！
- 炒锅放少许油，烧热，下入剩余的葱姜末爆香，加入高汤或者清水，加入盐，鸡精煮开。
- 煎好的豆腐滑入锅中汤汁中，中温火烧至汤汁浓稠便可。（大约烧三四分钟左右汤汁就收好了）
- 盛盘！锅塌豆腐，先煎后炖，吃的就是那个酥嫩的劲儿！
- 以前做的，有心情的时候这样摆一摆看起来好好看！
适合什么人吃
烹饪难点
豆腐易碎：先煎/焯定型再翻动（用推不用铲），盐最后放（早放出水）
小常识
豆腐类家常做法难点：豆腐碎、不入味、发硬、煎豆腐粘锅、脆皮豆腐不成壳
难点一：豆腐碎、炒不成形。核心原因是没有预处理。
①豆腐切块后用淡盐水或清水轻轻浸泡 5-10 分钟（让豆腐微微吸水变韧，同时去豆腥）；
②切的时候用「推」不要用「压」（刀刃贴着手指向前推，下压会把豆腐挤碎）；
③炖的时候用勺子背面轻推不要翻炒；
④先煎定型再炖（这是保持形状最有效的方法）。判断标准：豆腐块完整、边缘微微起层。
难点二：豆腐发硬、口感粗糙。原因：煎过头或炖太久。
①煎豆腐用中小火，两面各煎 2-3 分钟至金黄即可，不要煎到硬壳；
②炖豆腐时汤要没过，用中小火，大火烧容易把豆腐煮散煮老；
③嫩豆腐（内酯豆腐）只适合快炒和蒸，不能炖。
难点三：豆腐不入味、味道寡淡。三个原因：
①豆腐本身孔隙少，不容易吸收调料；
②没有给豆腐「开口」；
③调味太早。解决：①煎之前用刀在豆腐表面划浅十字或切厚片（增加接触面积和挂汁能力）；
②先煎到两面金黄形成「壳」，再放调料（壳能锁住内部水分和味道）；
③豆腐一定要最后放**（早放会碎、味道进不去）。
难点四：煎豆腐粘锅、粘铲子。这是豆腐含水量高的问题。
①煎之前一定要擦干表面水分（这是防粘最关键的一步，很多人煎前没擦）；
②锅要热、油要热到冒烟再下豆腐（冷锅下豆腐一定会粘）；
③下锅后不要马上翻动**，等 1-2 分钟底面定型后再翻；
④用不粘锅。已经粘了不要硬铲，等它自己松脱或用铲子侧面小心撬。
难点五：脆皮豆腐不成壳、外软内塌。要的是「脆皮」，必须做到：①豆腐切厚片（约 1.5 厘米）并吸干水分（厚片才有壳的空间）；
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