收藏率超高的『土豆烧牛肉』
「收藏率超高的『土豆烧牛肉』」以牛肉、土豆为主料，再配上姜、小半根大葱、蒜头。做法走的是红烧的路子，依次浸泡、切、煮、炒。关键火候大约需要1小时。葱味甘性平；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 牛肉洗干净后冷水浸泡
- 土豆切成块泡水
- 需要的配料准备好
- 牛肉冷水下锅煮开，汆烫几分钟，肉质微微收缩盛出，用水冲洗干净。不要汆烫太久会肉老。
- 切成块控干水分水分待用
- 油烧温热，麻椒下锅文火出香，随后盛出扔掉。
- 牛肉下锅，适量白酒去味。下入配料煸炒出香。
- 放2勺老抽，1勺生抽，1勺蚝油，4颗冰糖，煸炒
- 添入清水漫过牛肉，需要多添入清水因为牛肉难熟喔！旺火煮开转中温火煮，盖锅盖焖1小时左右。中途可以尝下汤汁，缺什么补放。
- 牛肉煮1小时左右，如果筷子轻松插入，将土豆下锅一起烧。
- 土豆下锅后十多分钟，放鸡粉煸炒，旺火收汁盛盘。
适合什么人吃
烹饪难点
冷水下锅焯净血沫，必须加开水（冷水肉紧缩变柴），小火微沸慢炖，盐最后放（早放肉不易烂）
小常识
牛柳肥牛类难点：牛柳老柴/肥牛卷不散/黑椒发苦
【难点】黑椒牛柳、肥牛饭、金针菇肥牛、杭椒牛柳、锡纸牛肉这类牛肉菜，四个难点。
▍难点1：牛柳发柴（最常见）
原因：
①牛肉纤维粗、筋多，选错部位或逆纹切了；
②上浆不足；
③炒过久。
解决：
①必须逆着纹理切——顺纹切的话纤维不断，炒的时候越缩越短越硬；
②选部位：牛柳用牛霖/里脊（筋少）；牛腩、牛腱这类只适合炖。切之前把牛肉冷冻 30 分钟再切，更容易切薄切整齐。
③上浆是嫩的关键：牛肉纤维粗，需要更厚的浆。用 1 勺生抽 + 1 勺料酒抓匀 → 加 1 勺淀粉（可再加 1 小勺清水打匀）→ 抓匀后淋 1 勺油封层，静置 15-20 分钟让浆吸收。
④大火快炒 30 秒，变色立刻出锅。牛肉炒久了必老。
▍难点2：肥牛卷散开/不成片
n原因：肥牛片薄，下锅就散；或火太大。
解决：
①肥牛不要解冻太久，保持微凉的半冻状态最好切也最好成形；
②下锅前不要洗（洗了表面没有浆会散）；
③大火快炒 20-30 秒，变色就出，全程不超过 1 分钟；
④配菜（洋葱、豆苗、金针菇）先炒好盛出，最后合锅一翻就够；
⑤想更稳可以给肥牛薄薄挂一层淀粉水再炒。
▍难点3：黑椒/黑椒汁发苦
原因：
①黑椒酱在锅里炒糊了；
②老抽放多了。
解决：
①黑椒酱要用小火炒，且不能炒过——黑胡椒在高温下会发苦发焦，颜色变深就不能用了。正确做法是锅温降下来后下黑椒酱，快速翻匀即可。②老抽只用来上色，用量极少（几滴到一勺
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