一次发酵乳清蛋白吐司~老面版
「一次发酵乳清蛋白吐司~老面版」的主料就是高筋粉、乳清，再配上干酵母、蛋清。过程属于烘烤，主要动作是冷藏、发酵、切。火候上大约需要38分钟。高筋粉味甘性平。
食材
步骤
- 首先准备酵头，将所有酵头材料混合均匀，5到7度冷藏发酵到膨胀后回落，内部充满蜂窝状。（不超过3天） 你也可以室温发酵，发酵到很多泡泡，高起又回落的状态就好了。
- 发酵好的样子，我大概发酵了21个小时，室温15度左右。
- 除黄油，盐，所有材料揉到扩展，加入黄油，盐揉到完全。
- 滚圆后松弛15到30分钟。冬天30分钟，(松弛时最好在28度左右的环境进行),夏天15分钟。 注意不用基础发酵哦，只要松弛就好了。
- 均分3份，滚圆，收口向上。 不用排气（这里特别强调下，不用排气哦，这一步和后面的直接擀开关系密切）
- 不必松弛，直接擀开成长椭圆形。
- 卷起1.5～2个圈，盖保鲜膜松弛15分钟。
- 接着次擀开成牛舌状，旁边的小泡泡按掉。
- 翻面后卷起2.5～3个圈。
- 收口向下，排入吐司模。
- 在38度左右的温暖湿润处进行最后发酵。手指按压面团，缓慢回弹，即发酵完成。 发酵好的吐司表面应该是很光滑，略微有点弹性不粘手的。而不是不光滑，很粘手那种。
- 入预热180度烤箱中下层上下火烤38分钟。火力时间根据自己烤箱调节。
- 10分鐘，高度基本定型，表面上色，就可以盖錫紙了。
- 出炉震一下脱模，放烤网凉至手温密封保存。彻底凉透切成片。
- 做我的方子有任何问题欢迎加或QQ群来咨询，也方便大家互相交流学习。加入时验证码请写上您的昵称，方便对号入座哦。激情吐司三群 532176519 ：1192973676 ：Leibaobao00
- 这次温度没调好，上色有点深了，口感还是不错的。
适合什么人吃
烹饪难点
面团揉到能拉出薄膜，发酵控温28度发至2倍大，烘烤到位防塌陷
小常识
打发难点：打不起来/打过头/消泡
【难点】蛋白和奶油打发，三个典型问题：打不起来、打过头、消泡。
▍难点1：打很久都不成形
原因：器具有水或油是最主要原因（蛋黄含油脂）；蛋白里混入蛋黄；蛋白不新鲜（放置久的蛋白松弛，黏度低难起泡）。
解决：打蛋盆和打蛋头必须无油无水、完全干燥；分蛋白时若有蛋黄混入必须重来（用勺或厨房纸吸出，不要用手）；新鲜鸡蛋蛋白很稀、好打发。
判断：加了糖还打很久依然稀软，就是器具沾油进水了——洗完彻底烘干再来。
补救：已沾油的蛋白没法救，只能弃用。
▍难点2：打过头（变豆腐渣/棉花状）
原因：蛋白打到干性发泡后继续搅打，泡沫失去弹性。表现是粗糙、无光泽、结成小团或出水。
解决：看状态不看时间（不同打蛋器功率不同）。提起打蛋头看尖角：
· 湿性发泡：尖角弯曲下垂（做戚风、天使蛋糕卷）
· 中性发泡：尖角较直仍微垂（古早蛋糕、轻乳酪）
· 干性发泡：尖角短小直立、盆倒扣完全不流动（马卡龙、蛋白糖）
一看到挺立尖角就立刻停手。
补救：轻微过度可加新鲜蛋白低速搅匀回用；严重结块只能烤成蛋白脆饼。
▍难点3：打好的蛋白很快消泡
原因：泡沫结构已定型，静置或反复搅打都会破坏。
解决：①打发好立即使用，一气呵成中途不要长
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