彻底告别凹底戚风蛋糕，来自一个理工男的终极攻略，附6寸和8寸配方
「彻底告别凹底戚风蛋糕，来自一个理工男的终极攻略，附6寸和8寸配方」的主料就是低筋面粉、鸡蛋，再配上柠檬。过程属于烘烤，主要动作是打散、拌。成菜细腻，外脆内软。火候上大约需要2小时。从食养上讲，低筋面粉味甘性平；鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养。
食材
步骤
- 先称重准备原材料
- 分离蛋黄和蛋白
- 用打蛋器将蛋黄打散，先后加入10克糖、玉米油、牛奶混合均匀。
- 用打蛋器混合，不能看到颗粒状。
- 低筋粉过筛加入到刚才的混合液中。
- 这一步挺重要，很多教程都是用打蛋器划Z字，但我发现会粘的打蛋器上都是粉，甩的话就是一厨房都是糊。所以这里我用刮刀翻拌的手法，既能混合均匀又不会黏的到处都是。翻拌至均匀没有颗粒。
- 翻拌至这状态，放一边待用。
- 接下来就是打发蛋白，这个很多其他教程都有，我接着重复一遍。
- 打鱼眼泡的时候加入20克糖，中高速打。
- 打至小鱼眼泡时，加入20克糖，继续中高速打。
- 打至蛋白有纹路时，最后加入20克糖和几滴柠檬汁（去除蛋白的腥味）。
- 网上太多的出现塌陷另外一个原因是没有将蛋白打发至干性发泡，有一个办法就是将盆子翻过来不掉出来，基本就算成啦！别怕打过，多打会，个人经验！一旦你解决了蛋白打发的问题，基本就成功70%
- 取打发蛋白的三分之一下入蛋黄糊中翻拌至均匀无颗粒。
- 到这状态，随后导入剩下的三分之二蛋白中。
- 继续用老手法翻拌
- 翻拌至均匀无颗粒，混合液体的状态决定蛋糕结构是否细腻！
- 从20cm高处将蛋糕液加入8寸戚风蛋糕模（这样做的目的是为了防止大气泡的产生）。
- 全部加入后需要震模，就是震动模具，使得模具内大的气泡消失，让蛋糕结构细腻。
- 最关键的一步，由于我的烤箱是不能调节上下温的，做了几十个蛋糕一直有凹底现象。凹底其实是底不够，绝对不是底过旺。尝试锡纸盖住上层发现上面烤不熟失败，锡纸上戳孔发现上面也烤不熟失败，烤盘放上面又失败，最后这个方法成功:顶部倒扣放镂空烤盘（倒扣是留空间给蛋糕膨胀，底部放烤网增加底火。这样完美解决底比顶低所造成的凹底。8寸的温度用180°烤35分钟，我用的是法培客的。6寸的用170°烤30分钟。（千万不要怕温度高）底凹就是因为底火过低！加油
- 还有一点看到很多教程说要预热烤箱，个人实验下来，预热反而会出现凹底的情况，原理就是预热使烤箱内温度增加，我们下入烤箱是模具是冷的，而模具要到达烤箱的温度是需要时间的，而面糊顶部则直接暴露，所以造成顶部一下子膨胀，出现凹底。所以我是不预热直接进烤箱。这点大家可以试下。
- 待蛋糕烤熟后，从20cm高处摔下震出热气，马上倒扣。这里又有关键的一点，就是不能放室外冷风中冷却（烤箱出来直接室外冷风一吹，蛋糕强力收缩，组织就破坏啦），要在室内冷却2小时以上脱模！这样才能出完美的戚风蛋糕
- 下面是6寸戚风的配方:鸡蛋3个，纯牛奶30克，玉米油25克，低筋面粉50克，细砂糖40克（5克放蛋黄糊），柠檬几滴。
- 用这个放大增加底火，减低上火。供大家参考，现在是每天实验一个戚风的节奏
- 这是上面的办法烤出来的中空戚风蛋糕
- 蔓越莓戚风
- 斑马戚风
- 香蕉巧克力戚风
- 切成片
- 中空切成片很漂亮
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
戚风蛋糕难点：塌陷/回缩/长不高/开裂/粗糙
【难点】戚风蛋糕、纸杯戚风、抹茶戚风、巧克力戚风、天使蛋糕——戚风是烘焙的「劝退级」难点。这篇把所有失败原因和对应解法列全。
▍难点1：塌陷/回缩（最常见）
原因有六，按出现频率排：
①没完全烤熟（内部有湿润的「布丁」层，凉后结块造成回缩）；
②蛋白打发不足或翻拌时消泡；
③模具内壁有油渍；
④蛋黄糊没有搅拌均匀、油脂没有充分乳化；
⑤蛋黄糊搅拌出筋；
⑥烘烤过程中过多调温、开炉门时间过长次数过多（温度变化过快导致回缩）。
解决：
①必须烤到完全熟透——牙签插入最厚处，拔出来没有沾到蛋糕糊才算熟；
②蛋白打到干性偏湿发泡（有小尖角）即可，不要打到过于干性；翻拌时先取 1/3 蛋白霜与蛋黄糊快速混匀做稀释，再把剩余蛋白霜分两次用切拌/翻拌手法混合，动作要轻柔；
③戚风模绝对不能涂油（要靠面糊自己粘住模具）；
④蛋黄糊用「Z」「N」字形不规则搅拌到无颗粒即可，不要画圈搅拌（会起筋）；
⑤烘烤过程中绝对不要频繁开烤箱门（冷空气进入会让内部组织不稳定）；
⑥出炉后立即震一下模具把热气震出，然后立刻倒扣。
▍难点2：长不高
原因：
①分蛋不彻底（蛋白里混了蛋黄）；
②蛋白严重消泡；
③蛋黄糊液体量多导致面糊过稀（面粉支撑力弱）；
④模具内壁有油；
⑤蛋白打发不足。
解决：
①分蛋要用分蛋器，蛋黄里不能混蛋白、蛋白里不能混蛋黄（混了会影响打发）；
②翻拌绝不能绕圈搅拌（绕圈最容易消泡）；
③面糊不能太稀——牛奶和油的量要按配方（面糊稠度应该像浓稠的酸奶，能缓慢流动但不稀）；
④绝不能涂油；
⑤蛋白打到有小尖角才够支撑。
▍难点3：表面开裂（蘑菇云）
原因：
①温度过高；
②蛋黄糊液体量少（缺水开裂）；
③搅拌面糊出筋；
④烤温过高、时间过长导致水分流失。
解决：
①适当降低温度 10-15 度并延长烘烤时间；
②检查配比（蛋黄糊的水量不能太少）；
③不要搅拌过度起筋；
④面糊不要超过模具容量的 80%（装太满会撑裂表面）；
⑤注意模具放在中层（上层受热不均也会裂）。
小提醒：蛋糕表面微微裂开是正常的，只要不是「蘑菇云」那样的严重开裂，很多爱好者反而喜欢这种有点脆的口