寻味手札
寻味手札（做法2）
做一道「寻味手札」，需要猪肉馅、鸡蛋，再配上少量葱姜蒜、鲜虾、料酒。做法沿水煮的思路展开：搅、腌制、拌。从食养上讲，葱味甘性平；桂皮味甘性平。
食材
步骤
- 红油抄手食材展示图～
- 猪肉馅加入葱姜蒜末、白胡椒粉、
- 盐、生抽、鸡蛋，搅拌上劲。
- 鲜虾剥肉去虾线，切小块，加料酒腌制去腥。
- 取抄手皮，加拌好的猪肉馅、虾肉粒，用清水沾湿抄手皮边缘。
- 对折压实，底边卷起捏紧。
- 制作红油：热油加小葱、姜片、蒜片、香叶、 草果、桂皮煸出香味，香料拿出弃用。
- 碗底加辣椒粉、白芝麻，加入热油充分拌匀。
- 抄手下沸水锅，浮起后分三次添入清水。
- 碗底铺蒜泥、生抽、白砂糖、盐、香油、红油。
- 抄手煮好后盛出下入碗中，撒花生碎。
- 浇红油、撒小葱末，完成！
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
家庭烹饪配比与称量：从和面到调味的通用法则
做饭最常被忽视却最能决定成败的就是配比与称量。先讲称量：家庭没有秤时可用统一量具换算——一般面粉1平杯≈120克、水1杯≈240毫升、液体酱油1汤匙≈15毫升、盐1茶匙≈5克；电子秤最准，配比尽量以重量计。和面水比：面粉与水约2:1（500克面粉配250毫升水），冷水面偏硬220-240毫升、温水面240-260毫升、发面260-280毫升加酵母糖。液体饮汁比：豆浆干豆:水约1:10、大米豆浆米:水2:1、米浆1:8。咸甜酸平衡：红烧汁生抽:老抽≈3:1、糖醋汁糖:醋≈1:1、腌料盐糖1:1；宁淡勿咸，出锅前再补。火候与调味通用原则：调味分两次（中途定味、出锅前补缺），盐后放防肉柴，糖提鲜中和咸，醋去腥增香最后淋；液体多的菜大火收汁、液体少的菜小火入味。记住一条：配比准、称量稳，味道才稳。
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