重芝士蛋糕
重芝士蛋糕（做法20）
做一道「重芝士蛋糕」，需要鸡蛋、白巧克力，再配上柠檬汁。做法沿烘烤的思路展开：拌、烤。其中最要紧的一步大约需要45分钟。从食养上讲，#蛋糕体味甘性平；鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养。
食材
步骤
- 奶油芝士室温软化，加入细砂糖，用刮刀碾压拌至无糖粉。
- 用打蛋器高速打至糖融化，芝士变得非常柔滑。
- 分4次加入全蛋液，高速打匀。
- 每次都要充分打匀才加入下一次蛋液。
- 加入淡奶油和柠檬汁，高速充分拌匀。
- 拌至呈流动的稀糊状。（此时烤箱预热上下火160度）
- 筛入玉米淀粉。
- 用蛋抽轻轻翻拌均匀。
- 拌好的芝士糊过两遍筛。
- 将芝士糊加入固底模具，模具下入深烤盘。
- 往烤盘里加入冷水，水量约1CM高。
- 下入烤箱中层，上下火150度烘烤45分钟（温度时间根据实际调整）。
- 将吉利丁粉加入清水中拌匀，静置待用。
- 将淡奶油、细砂糖加入奶锅，文火煮至糖融化。
- 加入翻拌均匀的吉利丁液，文火煮开。
- 加入翻拌均匀的吉利丁液，文火煮开。
- 淡奶油煮至沸腾。
- 冲入巧克力盆中，静置2分钟后，用刮刀轻拌，融化巧克力。
- 有匀质机就用匀质机搅拌一下，没有匀质机就将巧克力液过筛一遍。
- 芝士蛋糕脱模后，放在晾网上，底部用烤盘盛着。
- 拌好的巧克力液静置降温至33℃，轻轻震去内部小汽泡，直接从蛋糕中心位置，毫不犹豫地转小圈倒下去。
- 让巧克力淋面自然流淌，定型。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
芝士蛋糕与慕斯难点：不开裂/不凝固/口感粗/脱模
【难点】半熟芝士蛋糕、芝士蛋糕、慕斯蛋糕、巴斯克芝士、草莓/蓝莓慕斯——五个难点。
▍难点1：不开裂/表面开裂
原因：
①水浴温度不对或中途温度变化太大；
②奶油奶酪打发过度。
解决：
①水浴法是防裂的关键——模具外面包两层锡纸（防水渗），放在一个装了热水的烤盘里（水位到模具一半），这样受热温和、不会骤变；
②水温要稳定——水温不够高结不了固，太高会开裂，一般用 150-160 度的水；
③烤到中途不要开烤箱门；
④奶油奶酪要软化到顺滑再打发（结块的奶酪打不匀会导致局部过烘开裂）；
⑤打发的奶油奶酪打到顺滑即可，不要打发过度发白（打发过度空气太多，烤出来容易开裂塌陷）。
▍难点2：不凝固/太软不成型
原因：
①温度太低或时间不够；
②配方胶体不足；
③奶油太多。
解决：
①半熟芝士的判断是「中心晃动但边缘凝固」——烤到 60-70 度之间（配方通常写 150-160 度烤 25-30 分钟），取出时轻轻晃动，中心像果冻一样颤动就是对的；
②冷藏定型要充分（至少 4 小时，最好过夜）；
③全熟芝士蛋糕要烤到中心完全凝固（用牙签插入中心，拔出来干净不粘）；
④配方里的奶油奶酪和黄油的比例决定口感——奶油多就软、黄油多就硬。
▍难点3：口感粗糙/有颗粒
原因：
①奶油奶酪没有完全软化就打；
②蛋没打匀；
③慕斯里的吉利丁没有完全融化或混入了空气。
解决：
①奶油奶酪必须室温软化到可以轻松压下去的程度，否则打出来是颗粒状的；
②鸡蛋要充分打散（不要有蛋白块）；
③慕斯的吉利丁要隔水完全融化（泡软后隔温水搅到完全透明），然后放温再和芝士糊混合（太热会破坏它凝固的能力）；
④慕斯打发时动作要轻，避免打入过多空气（有大气泡口感会粗糙）。