牛奶红枣馒头：补气养血
「牛奶红枣馒头：补气养血」的主料就是面粉、牛奶，再配上红枣、酵母粉。过程属于清蒸，主要动作是搅、蒸、发酵、切。成品鲜甜、香甜，吃起来鲜香不腻。其中最要紧的一步大约需要1小时。按食养的说法，红枣味甘性温，归脾、胃经，补中益气、养血安神，炖煮添暖；斤左右面粉味甘性平。
食材
步骤
- 我家里是这种小红枣，抓两大将在流水下洗干净，具体多少颗没数，大概30颗的样子。随后泡上一小时，将表面灰尘泡干净。 之后去核。家里没有硬吸管，我就用厨房剪一个一个将核剪下来的，一个红枣一般只需要剪3刀就可以将核去掉了，边看电视边剪，也不觉得太费事。
- 红枣肉下入料理机/绞肉机/榨汁机等能打碎的机器中，加入两盒纯牛奶开打。我家是破壁机，一分钟就打得很细了。如果一次不做那么多的话，一盒牛奶就足够了。 打完的破壁机内壁里还有很多渣，那可都是有营养的牛奶和红枣啊！我这个勤俭持家的好主妇可不舍得直接冲洗掉啊！我就加了一杯开水进去，又打了10秒钟，倒在杯子里直接喝掉，刚好将内壁也冲洗干净了。 那杯水的味道并不寡淡，仍然有香醇的味道，表面还有奶泡，就像掺了三分之一水的一杯奶茶。
- 和面盆里加入大概一斤多面粉，12克一袋的安琪酵母粉放半袋，随后慢慢加入红枣牛奶，边倒边用筷子搅拌成絮状。 因为家里没有称重器，我做面食都是自己估摸着来，粉多了添入清水，水多了加面，一直调整到适量的程度，所以是否是一斤面粉我也确定不了，应该比一斤多。
- 搅拌到没有干粉的时候开始下手和面，不用揉到特别特别完美，成团后接着稍微揉几下就可以下入容器，覆盖保鲜膜开始一次发酵了。 因为现在天气比较凉了，我是直接将容器隔水放在添入清水的蒸锅里，加盖开旺火加热，锅壁刚刚有点烫手的时候就熄火，大概也就30秒的样子吧。
- 不开盖继续发酵，直到体积发到两倍大就可以了。我从来没用手指戳过看是否回弹，都是凭体积判断的。 这次是刚熄火就出门看花展去了，三多个小时后回来看到发得很好了。至于是不是过度发酵，我不知道怎么判断，只知道这次的馒头暄软鲜甜，是做得最好的一次。
- 面团拿出，放在铺了干粉的案板上重新揉，充分排气。这次要揉到位了，如果有点粘手，可以少量加面粉揉进去，一直揉到面团表面光滑。 随后切成大小适中的剂子，剂子也要一个个揉一遍，整形后下入垫了油纸的蒸锅里，同样加热30秒熄火的方法进行二次发酵。 我也试了两个剂子切成方形后没有单独揉，蒸出来明显没有别的馒头暄软，所以还是不能偷懒，每个剂子都要单独揉。
- 差不多10分钟后，就能看到馒头体积明显更大一些，就可以直接点火加热蒸了。蒸锅里的水要提前加足。
- 上汽后计时15分钟，蒸好后熄火，不要急着揭盖，继续焖上几分钟，防止馒头因突然揭盖受冷回缩。 胖胖的馒头好诱人，而且红枣碎均匀分布在馒头中，强迫症也可以很舒服。 这样一个大馒头一个人一顿饭吃一个也就差不多了，平均一个馒头里两颗红枣，糖分完全在可控范围内，所以糖尿病人也是可以适当食用的，也能用于滋补。 但如果糖尿病人一天三顿都吃红枣馒头，时间长了估计糖分也还是会超标的，所以凡事都要将握个度。 没有糖尿病的普通人吃这个馒头是完全没有负担的，女孩子拿来当主食还能顺便补血补钙，我觉得挺好的。
- 蒸好的馒头暄软香甜筋道。第二天下午才想起从冰箱里拿出来补拍一张内部结构的图，能看到均匀布满了红枣的蜂窝结构，就能想象到口感了吧～
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
红糖紫薯全麦馒头难点：不开花、发硬皱皮、颜色不对、甜得发腻
难点一：为什么我做的一直不开花
「开花」的原理其实很简单：靠面团表面的裂纹 + 蒸汽的膨胀撑开。不开花说明这三个条件没满足。
怎么解决（六个条件同时做到）：
① 面团表面要擀出裂纹——这是「花」的原始裂纹来源；
② 用刀在顶部划十字或斜切，45 度斜切比正切裂口大得多；
③ 层数不超过 4 层——层数太多会互相挤压反而不开；
④ 旺火蒸制——火力一定要大，蒸汽猛才能把裂纹撑开；
⑤ 水开才上锅，并且全程旺火；
⑥ 分好的剂子不能过度发酵——发过头就塌不开花了。
难点二：红糖馒头颜色发黑、发暗
原因：
① 红糖直接和面会被面团的碱性环境中和变灰；
② 红糖加多了；
③ 用了老抽/酱油提色。
怎么解决：红糖要先用温水或牛奶化开，静置 5 分钟再和面（温度不能超过 40 度，太高会烫死酵母）。想让颜色漂亮可以用开水化红糖，但要等它降温到温热再加酵母。红糖本身甜度不高，想更甜可以加到 100-120 克。
注意：红糖馒头必须用耐高糖酵母，普通酵母在高糖环境下会受抑制影响发酵。
难点三：加了红糖/全麦/紫薯之后面团太黏、没法揉
原因：红糖、全麦粉、紫薯泥都会增加吸水量。
怎么解决：面团的软硬标准是「柔软、略沾手」，红糖面团尤其不能追求揉光滑——稍微有点粘手才对。做法是呛面：边揉边分次揣入干面粉，预留 20 克根据实际状态调整。
预防：紫薯要先蒸熟压泥，并且要放凉到 35 度左右才能加酵母（温热的薯泥会直接烫死酵母，这是很多人发不起来的隐藏原因）。
难点四：馒头出锅后立刻塌陷
原因：
① 发过头了（体积涨到 3 倍以上还继续发酵）；
② 排气不彻底；
③ 焖的时间不够。
怎么解决：
① 发酵到 2 倍大就够了，用手戳一个洞不回缩不塌陷就是发好了（回缩说明还要继续发）；
② 面团要充分排气揉匀，内部蜂窝均匀才不会塌；
③ 蒸好后关火焖 2-3 分钟再开盖（有的做 5 分钟），突然开盖温差会让馒头