薄荷柠檬拌鸡丝
薄荷柠檬拌鸡丝是道家常菜，核心用料是鸡胸肉、多片薄荷叶，再配上柠檬、料酒、醋。做法以凉拌为主：煮、切、拌。关键火候大约需要15分钟。按食养的说法，薄荷味辛性凉，归肺、肝经，疏散风热，清凉舒爽；鸡胸味甘性平。
食材
步骤
- 将鸡胸肉下入汤锅中，加入适量水，没过鸡肉，下入姜片，葱段，料酒一起煮至15分钟左右鸡肉熟
- 煮好的鸡胸肉盛出晾凉，撕成细丝
- 准备辅料，柠檬切成片，(留小半个待用最后挤汁),薄荷叶冲洗干净后剁碎，红绿尖椒切成小丁，蒜瓣，姜片葱段都剁碎
- 先将柠檬片以及薄荷叶下入鸡丝中
- 锅内置入适量食用油，烧热后撒入花椒，葱姜蒜末爆香
- 待香味爆出后，加入红绿青椒碎，适量的生抽，盐，食醋，五香粉，继续加热至沸
- 乘热将爆好的调料汁倒在鸡丝上，充分拌匀
- 随后将小半个柠檬的柠檬汁挤在鸡丝上
- 最后在鸡丝上淋一层自制的芝麻辣油，翻拌均匀便可食用
适合什么人吃
烹饪难点
肉要逆着纹理切（更嫩），提前腌渍入味，火候按部位定（炖则小火慢、炒则大火快）
小常识
柠檬与酸香类鸡肉难点：腥、皮不脆、肉柴、酸味刺鼻
难点一：柠檬的酸味刺鼻、盖住所有味道。关键是柠檬的处理手法：
①柠檬要用刀切开挤出汁，但不要榨成泥（榨泥会把果肉和果皮的味道都榨出来，苦涩味重）；
②籽必须挑出（籽是苦味主源，很多人省略这一步）；
③柠檬最后放（柠檬在锅里久煮会发苦，香气也会挥发）；
④用量要克制（半只柠檬配 500 克肉就够，多了会抢味）。判断标准：闻着清香、入口酸而不刺。
难点二：鸡肉带腥。柠檬能压腥，但不能单独解决：
①先用料酒、盐、姜片腌制 30 分钟（去腥的基础）；
②焯水时加姜片和料酒；
③柠檬皮和白瓤不要用（皮有苦味，白瓤有涩味，只用柠檬肉和汁）。
难点三：鸡翅不脆、皮不香。
①鸡翅两面各划两刀（划到骨头，能让调料进去）；
②表面必须擦干（擦干才能煎出脆皮，湿着只会煮）；
③先用小火煎到两面金黄定型，再调味；
④最后大火收到汤汁浓稠，让汁裹在鸡翅上。判断标准：表皮金黄起脆、有油光。
难点四：肉柴。
①鸡翅炖的时间不超过 20 分钟（久炖必柴）；
②用小火慢煨而不是大火煮；
③炖的时候加一点点水淀粉收汁，薄芡能锁住肉汁、提升嫩度。
**难点五：酸味与酱香冲突
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