养生牛骨汤
家常做「养生牛骨汤」，主角是牛脊骨、玉米，再配上红枣、葱、生姜。操作上是典型的煲汤：浸泡、煮、煲、切。入口鲜香、不腻，清润鲜香。其中最要紧的一步大约需要2小时。小窍门：去除上面的浮沫接着煮2分钟（不要盖盖子，便于腥味去除）。从食养上讲，红枣味甘性温，归脾、胃经，补中益气、养血安神，炖煮添暖；葱味甘性平。
食材
步骤
- 牛脊骨在冷水中浸泡2小时去腥（中间要换几次水以便更好的去除血水），冷水上锅，加入牛脊骨，葱结，姜5片，2小勺料酒，开旺火煮开
- 去除上面的浮沫接着煮2分钟（不要盖盖子，便于腥味去除）
- 洗去牛脊骨上面的血沫，下入砂锅，加入葱结，姜片，加入足量温水（煲汤过程中添入清水一定要加开水）
- 旺火煮开后转文火闷煮，中途观察一下是否需要添水（一定要加开水）
- 开锅2小时后，下入冲洗干净的红枣和切成段的玉米
- 旺火煮开转文火继续煮半小时后，下入去皮切成段的山药（山药去皮时要戴手套，防止手痒），同时加盐调味，
- 旺火煮开后转文火接着煮30分钟，熄火，一锅香气四溢营养丰富的牛脊骨汤就煲好了
- 沸腾中的浓汤，是不是很有食欲
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
老鸭汤与骨汤难点：不白/不浓/腥/油腻
【难点】老鸭汤、鸭架汤、牛骨汤、大骨汤、骨头汤、猪肚汤——五个难点。
▍难点1：汤不白/不浓
原因：火候不对。
解决：奶白汤和清汤原理相反——
①想要奶白汤：汤开后转大火持续滚 10-20 分钟（靠蛋白质和脂肪乳化）；
②想要清汤：全程小火微沸不翻滚；
③老鸭汤尤其要大火滚（鸭皮的油脂是奶白汤的来源，滚起来才能乳化）；
④熬之前把鸭皮去掉（或者先把鸭块煸出油再炖，这样汤更清爽不腻）；
⑤想更浓稠可以加山药、土豆、玉米（天然增稠）。
▍难点2：不鲜/味道寡淡
原因：没有对食材处理；没有二次调味。
解决：
①鸭毛/内脏要去干净（鸭子腥味主要来自内脏和血水）；
②冷水下锅焯水，加姜片料酒，水开撇净浮沫；
③火候要有变化：先大火烧开（让蛋白质凝固），再转小火慢炖；
④出锅前再调味（盐最后放）；
⑤香菇/菌菇泡发的水不要倒（天然味精，滤后加入汤里鲜味翻倍）；
⑥可以加一小块火腿或几粒干贝增鲜。
▍难点3：腥味重
原因：
①鸭子/骨头没处理干净；
②火太大。
解决：
①焯水是去腥的基础（浮沫要撇净）；
②姜片和料酒在焯水和炖煮时都要放；
③白胡椒粉去腥效果最好；
④全程小火（大火会让腥味物质加速扩散）；
⑤鸭骨本身腥味重，可以在焯水时多放姜片和料酒，甚至用花椒水泡一下再焯。
▍难点4：汤太油腻
n原因：鸭皮和脂肪没处理；不撇油。
解决：
①熬汤前去掉鸭皮（或把鸭块先煸出油再炖）；
②熬好后一定要撇掉表面浮油（这步是汤清爽不腻的关键，很多人省了）；
③想更清爽可以焯水撇沫后再冲洗一遍；
④喝汤前撇一撇表面的油，是老