包菜腊肠炒饭
这道「包菜腊肠炒饭」用料不复杂：包菜、腊肠，再配上葱花、姜、蒜。烹饪顺序按快炒来——剁、切、煮、炒。有一个细节别忽略——加少许酱油，不要多，微微上色便可。葱味甘性平；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 一个小包菜冲洗干净剁碎
- 一根广式腊肠切薄片
- 葱 姜 蒜 小辣椒 剁碎
- 煮一锅米饭，水放少些，煮的干一点
- 用勺子先弄散
- 锅烧热，放油
- 文火，下入腊肠煸炒一小会
- 手要快，微焦就装出待用
- 锅留底油，下入 蒜 姜 小辣椒 爆香
- 下入包菜煸炒，加一点鸡精和盐调味
- 加入米饭煸炒
- 加少许酱油，不要多，微微上色便可
- 下入腊肠煸炒
- 下入葱花煸炒
- 起锅。
- 开吃。
- 配一碗汤更赞，香香哒。
适合什么人吃
烹饪难点
容器和食材必须无油无生水（否则坏），盐糖醋比例要准，腌够时间才入味
小常识
卤味与酱卤熟食难点：入味不均、发苦发柴、卤汁发浑、腥味压不住
难点一：卤出来不香，只有咸味。原因通常有三个：香料没炒香就直接下水、香料没泡洗（表面浮尘和涩味一起进了卤汁）、以及缺一样「引子」。最有效的引子是啤酒或黄酒——不是料酒，料酒香太冲挥发后只剩酒味，啤酒能把香料的刺鼻感带走，同时让肉更容易炖烂。糖的作用也不是调味，是提亮和压苦，用冰糖比白糖清，量以每斤肉 20 克左右为宜。
难点二：入味不均，鸭翅入味鸭舌没味。不同部位入味速度差很远：鸭掌、鸭翅这类厚的要先下锅煮；鸭舌、鸭肠薄的要后放。判断标准是用筷子能轻松扎透。卤好后关火焖 1-2 小时再吃，比一直煮着入味快得多——煮只能让表面有味，泡才能让味道进到纤维里。
难点三：颜色发黑、发苦。老抽是主凶。老抽擅长上色但极易超量，一旦超过量就会发苦发黑。正确做法是先把老抽和生抽、冰糖在锅里调匀再下食材，而不是随手倒——这样你能提前判断颜色。另外卤汁不能反复用来卤味道很重的食材（羊肉、鱿鱼），否则串味。
难点四：卤汁发浑、变黏。原因是食材本身在汤里互相打架：血水没焯净、内脏没处理干净都会让卤汁浑浊发臭。焯水时必须冷水下锅，水开后再煮 3-5 分钟，把浮沫撇净，捞出**用冷水冲洗一遍*
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App