无黄油的普通面粉手撕面包2种配方
做一道「无黄油的普通面粉手撕面包2种配方」，需要全脂奶粉、大个的鸡蛋。做法沿烘烤的思路展开：发酵、过油。成菜细嫩、蓬松，外脆内软。其中最要紧的一步大约需要2.5小时。～味甘性平；全脂奶粉味甘性平。
食材
步骤
- 1 - 1: 配方 1: 无黄油的奶粉手撕面包所有食材备齐！ 建议 : 夏季温度高时尽量只给 3 克酵母，冬天太冷时才用 5 克酵母！因为据说发酵太快的面包口感和味道没发酵慢的好，且易发酵过头，导致面包成品萎缩 塌陷 长不大！！
- 1 - 2: 配方 2: 无黄油无奶制品的鸡蛋手撕面包所有食材备齐！ 酵母用法同上！
- 2 : 以上两种配方除食材稍有不同，但两种做法基本相同！ 因此这里只介绍奶粉手撕面包做法: 干酵母菌粉 + 全脂奶粉 + 白砂糖 + 比体温稍高的约 40 度的温开水，调匀至无酵母粉与糖颗粒，加入: 盐，全蛋液，15克色拉油，调匀，加面粉调成团，将面团转到不粘的桌面，用一只手按住面团下部，用另一只手抓住上部，用手掌根部往前推，接着往后拉，搓长后旋转90度，重复此类似于在搓衣板上搓衣服的动作，会比较容易搓出筋斗的面团！ 搓揉面团时间必须有 15 ～ 20 分钟，否则没充分揉过的面团其成品不易长大也容易泄气！前期15分钟比较粘手属正常现象！千万别加面粉！只需接着多搓揉几分钟就好了！直到面团不粘手 光滑有弹性为止！ 注意：此款面包完全不需要揉出手套膜！ 因各种牌子的面粉蛋白质含量不同 因此吸水性也不同，如揉面约 15 分钟仍感觉干了一点，可添加 5 克水，接着揉5分钟感觉还干，就接着加5克水。但揉面 15分钟后，却仍感觉非常粘手，可添加 5 克面粉，接着揉5分钟仍感觉很粘手，可接着添加5克面粉。稍微有点沾手的就不用加面粉了，只需用手指头沾一点面粉或色拉油，接着揉面5分钟，面团就可不粘了！ 一般来说：面团越软，面包成品就越软！ 但太软的液体过多的面包制作期间容易泄气萎缩！解决方法：1：不要发酵过头！2：擀制过程不要太长！3：擀面皮千万别擀得太薄！ 将揉好的面团表面抹一层水防止表皮开裂，随后松松的盖保鲜膜以利于 保湿与发酵膨胀，接着加盖有孔盖子以利于发酵，冬季温暖处发酵，夏季室温发酵（温度太高发酵太快对面包有负面影响），直到面团涨大接近 2 倍，用手指插入面团拔出后留的洞洞不回缩或缓慢回缩，即是适当发酵，才可停止发酵！ 如洞洞回缩很快，则发酵不足，需继续发酵。 如面团插入手指接着拔出后，就立刻起皱萎缩了，注发酵过头了！很轻微萎缩的就问题不大！ 千万注意 : 此第 1 次发酵绝不可发酵过头，因发酵过头后，第 2 次发酵容易发不大甚至后劲不足导致萎缩！ 夏季室温约 27 度时一般发酵时间 近 1 个小时就好了！因此一定要勤于观察！避免发酵过头！
- 3 : 拿出准备抹面皮的 10 克花生油（色拉油），将手与擀面杖和桌面抹薄薄一层油，不用接着撒面粉防粘了，将发酵好的面团在盆内用手按压排气，不需特用力和过度排气，否则最后会长不高！使劲揉可能会使面包的筋断了，随后组织变得很差！ 将排气后的面团放抹过油的桌面上，擀成同家里的砧板差不多大的长方形面皮，千万别擀得太薄太大，那样面包容易发不大甚至萎缩！ 提醒：擀面皮时一定要准备一将小剪刀，如发现面皮有大气泡，就必需及时的小心地刺破气泡表皮放气！不然气泡太大后接着破裂，就会导致发酵好的面包泄气萎缩了！千万别用针哦，否则忙碌中将针包入面皮就危险了！
- 4 : 将擀开的长方形面皮抹上一层薄薄的色拉油，将宽的那边 3分之一处往中间折，接着将另一边也往中间折，形成第一次折叠 : 3折！ 随后将折叠的面皮移开，在准备擀面皮的桌面又抹薄薄一层色拉油防粘，接着将移开的面皮放上面，准备擀开！这时绝对不能少了桌面抹油这一步！否则面皮粘住桌面就麻烦了！ 注意 : 这里千万别搞错成 : 将长的那边往中间折！那样一个大长条怎么擀开进行接下来的第 2 次的 4 折呢？
- 5 : 第二次将折叠的面皮擀成长方形，也别擀得太薄太大！接着给面皮抹上薄薄一层色拉油，也是从宽的那边的四分之一处往中间折叠，另一边也一样，随后接着对折，形成第二次折叠 : 4折！ 随后也移开折叠的面皮，在准备擀制的桌面部分又抹上薄薄一层色拉油，接着移回折叠的面皮，准备擀制！
- 6 : 第三次将折叠的面皮擀开成长方形，也别擀得太薄太大！接着往面皮上抹上一层薄薄的色拉油，进行第 3 次即最后一次的折叠 : 3折！ 千万注意：最后这次折叠必须和前两次的折叠方向不同，应从长的那边的三分之一处往中间折叠，接着将长的另一边折过来！其好处是：可得到比较长一点的也比较厚一点的面皮，以利于编辫子！
- 7 : 将第 3 次折叠的面皮正面与反面抹上剩余的色拉油，仅需留约 2 ～ 3 克油抹切开的 3 条面皮的切面！ 这样就可不用接着于烘烤前刷全蛋液水或糖水了，因凹凸不平的辫子不好操作，如被刷泄气了就要哭了！而且辫子里如残留全蛋液水会导致表皮变硬与易糊！ 面皮抹完油后，千万别接着擀开了！如感觉够长就可编辫子了，如觉得长度不够可稍微接着擀长一点，以利于操作！ 将面皮不切断，顶部留一点，以利于编辫子，接着将剩余的 2 ～ 3 克油抹切开的 3 条面皮的切面和表面！
- 8 : 编好的辫子面包！
- 9 ：将辫子面包下入 8 寸蛋糕活底防沾模具，整理成型！接着在模具表面加盖保鲜膜保湿，冬季温暖处放置，夏季室温无风处放置，进行第 2 次发酵！ 夏季室温约 27 度时一般 1 个半小时内便可发酵到约 2 倍大了，这时差不多满模了！就能烤了！ 注意：如没活底防粘模具，应将活底不防粘模具刷上一层薄薄的色拉油或垫上一层烤纸以利于脱模！注 : 这里用的油不在配方中哦！
- 10：辫子面包发酵到 约 2 倍大的样子！可以烤了！ 千万注意：揭开盖在模具与面包坯表面的保鲜膜时，要极其小心，以免将面包坯表皮揭破，导致泄气萎缩。 这时候拿模具也要小心点，别大力振动或摇晃模具，以免将发酵好的面包坯弄泄气了！ 提醒 ：第 2 次发酵也不能发酵过头！也会导致面包萎缩！ 如不能确定面包发酵的程度，可用手指轻轻按压面包表皮，如按下去的位置回弹很快，注还需继续发酵一会儿。如被按压处不回弹或回弹极其缓慢，注已发酵好了，能烤了。如被按压处萎缩塌陷了，注发酵过头，那么也只能开烤了，不过成品不可能长大了，甚至还可能会萎缩！
- 11：因为辫子面包单个体积较大，因此烤盘应放在 4 层烤箱的最下层往上数的第二层即中下层！与烤箱一起预热，上下火，约 130 度（注：我现在用的旋钮控温烤箱 估计比许多烤箱的温度偏高约30度左右！因此烤温仅供参考！），预热约 5 ～ 7 分钟，烤箱发出一种奇怪的热烘烘的气味，就表示预热好了，在烤盘内的角落先放置1小碗开水或1小杯开水，接着将装了面包坯的模具放入烤盘，这样小碗里的开水可起给面包加湿的作用，有效防止面包表皮变硬！ 接着烤！ 烤时上色太快的应调低温度，或在面包表面加盖铝箔纸！烤到表面金黄或接近金黄为止，熄火，打开烤箱门约 2 分钟，接着拿出，以防出炉温差过大，造成面包表皮出问题！ 我这次的面包烤了 38 分钟！表皮有的地方微硬有的地方微软！已经很棒了！哈哈…… 这样的面包烘烤时间有的网友说仅用了 20 分钟效果不错，有的网友说用了 50 分钟也挺棒，这个时间差距这么大，估计和每个人将面包放入哪一层烤 和面包烤前表面有没有刷各种的水 还有烤箱的温差都大有关系！因此，我们不用太纠结，适合自己的才是最好的！ 如感觉表皮太硬，下次可缩短烘烤时间 5 分钟，如还硬，下下次接着缩短烤时 5 分钟！ 如掰开面包，里面没太熟的就要增加烘烤时间约 5 分钟！ 相信调整两三次左右，每个人都可摸索出自己烤箱的最佳烤法！
- 12：面包烤后 表皮增软的超级有效方法 1： 将从烤箱拿出的热面包下入无水的蒸锅，加盖，但不要加火啊！放置，热面包产生的热气形成水蒸汽凝聚于锅盖，也形成了潮湿空间，这样面包表皮可吸收水分，1小时后开盖，这时你会惊喜的发现，面包表皮变软一些了！ 这可是我的独门绝技哦！感觉自己这个发明超级伟大呢！ 吼吼吼。。。。。
- 13：面包烤后 表皮增软 的超级有效方法 2： 将蒸锅内放置了一小时的面包拿出，打开活底模具旁边的扣子给其放松腰围，用脱模刀插入面包与模具间，轻轻环绕一圈，接着用手轻轻将模具底部往上推，便可出模了！接下来接着用硅胶刀插入面包底部与模具间轻轻地环绕一圈，面包便可成功脱模喽！ 接下来将接近体温的面包下入双层保鲜袋，密封，室温放置几小时后，你又会惊喜的发现：面包表皮变得更软喽！ 我的这个无黄油无奶制品的鸡蛋手撕面包 装入保鲜袋 2.5 小时后，表皮全部变软了！ 吼吼吼。。。。 不过，今天是2019年7月18日，我这里是湖北武汉，家里室温约 27 度！不知道较冷地方有没我这么好的效果哦? 千万注意：请别将高于体温的热面包下入塑料保鲜袋，因为据说塑料制品遇高温容易释放致癌物质！
- 14：脱模后的无黄油无奶制品的鸡蛋手撕面包！美貌吧? 此面包在烘烤前，表面啥都没刷呢！因它发酵好的表皮看起来极薄 极细嫩，我怕将表皮刷破了，造成泄气萎缩，那岂不要哭晕在烤箱旁？ 因此我提前做好了准备：仅将抹面皮用剩的约 2 ～ 3 克花生油抹在了准备编辫子的面皮表面与切开面而已！ 看着自己的美丽劳动果实，好开心哦！！！
- 15：脱模后的面包底部，比表皮更软呢！哈哈……
- 16：今天在鸡蛋手丝面包后又烤了个奶粉手撕面包！ 也用上下火，中下层，也在烤盘放置了1小碗开水同面包一起烤了 38 分钟！表面也没刷任何液体，仅同鸡蛋手撕面包一样，最后编辫子前将抹面皮用剩的约 2 ～3 克花生油抹在了面皮表面与切开面而已！烤前接着撒了一点白芝麻以便于区别！刚出炉时其表皮居然比鸡蛋手丝面包硬一点啊！ 不过，将其下入无水不加火的蒸锅 2 小时后，发现其表皮也变软喽……
- 17：今天做的无黄油无奶制品的鸡蛋手撕面包与无黄油的奶粉手撕面包，美美的样子！ 先放置于蒸锅，接着室温放置于保鲜袋密封的鸡蛋手撕面包底部已和市售面包差不多软了！都不敢用力拿了，怕捏瘪了，表面只有轻微的硬了！ 仅下入蒸锅 2 小时的奶粉手撕面包居然也差不多软了！也许是鸡蛋手撕面包鼓得比它高，因此接触的烤箱上火更多，造成表皮比它失去的水分更多的原因吧！ 而奶粉手撕面包没鸡蛋手撕面包长得高 也许是其配方中的鸡蛋比鸡蛋手撕面包少了一个 ？？？ 面包保存方法：密封室温放置于阴凉通风处，面包保存最适宜温度：21～35度！不能放冰箱冷藏或冷冻，会导致面包变硬 变干，并且口感与风味都会变差！ 建议：因自制面包没防腐剂，又只能室温保存，最好2～3天内吃完，以免变质！
- 18：自制无黄油无奶制品的鸡蛋手撕面包掰开面！很蓬松！也很柔软！室温放置保鲜袋密封一晚后，表皮也变很软了！ 味道真的不错！和无黄油的奶粉手撕面包与市售面包相比，仅仅少了一点点奶香与湿软度而已！另外没市售面包那么甜腻，不过市售面包加了人造奶油或香精，膨松剂，防腐剂……吃多了对健康绝对没好处！ 奇怪的是，两种面包多吃几口后，居然就找不到差别了！我们一家人都有这种感觉！看来做面包完全可不用奶制品嘛！吼吼……
- 19：自制无黄油的奶粉手撕面包掰开面，可以看到很蓬松，室温放置保鲜袋密封一晚后，从里到外也都很柔软了！ 味道真的很好！足以媲美市售面包，还没市售面包那么甜腻！
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
香葱芝士面包与全麦黑麦面包难点：不开花、干硬、掉屑、组织粗糙
难点一：面包干硬、咬不动 —— 「锁水」是全流程的核心
面包干硬不是烤的问题，是水分管理和配方的问题：
① 基础配方比例：高筋面粉 250 克 + 牛奶或水 130-140 克（即含水量约 52-56%，这是柔软的基础）+ 酵母 3 克 + 盐 3 克 + 糖 20 克 + 黄油 20-25 克；
② 加黄油或橄榄油能显著提升柔软度（参考加 20 克黄油），面团的脂肪含量直接决定成品是「松软」还是「干硬」；
③ 牛奶比清水更柔软（乳蛋白和乳糖的贡献），如果用牛奶就要相应减少水量；
④ 揉面到「柔韧」而非「光滑」——很多人以为揉到光滑才对，实际上面团揉到九分光滑、宁糙勿过（打过头面筋韧性下降，反而做出干硬的组织）；
⑤ 出炉后要「趁热盖布晾凉」——用厨房布盖住让热气闷住回软，这一步做不对面包就变干硬（这是最容易被忽略的收尾动作）。
难点二：面包不开花（顶部不开裂）
原因与对策：
① 烤箱温度要够（参考 180 度左右）+ 必须充分预热 15-20 分钟（家用烤箱需空载预热）；
② 面团要揉到能拉出薄膜的完全阶段（手套膜），面筋强度不够就不会膨胀开裂；
③ 表面可以刷蛋液或牛奶（增加表面张力、让表皮更易裂开）；
④ 发酵要发到八分满（发太满表面张力被撑破、难开花；发不够表面张力不够也不裂）；
⑤ 烤箱内壁要有水（烤时放一碗水产生蒸汽，湿润的表皮更容易裂开）。
难点三：全麦面包发不起来、干硬粗糙
这是全麦面包最常见的两个问题：
① 全麦粉会抑制酵母活性（麦麸和胚芽中的成分会打断面筋网络），所以：
- 必须用耐全麦的高活性干酵母，用量比普通面包增加 20-30%；
- 增加酵头条/波兰种（把一部分面粉和水先做成酵头，24 小时后再混合），这是全麦面包最有效的解法；
- 延长发酵时间（全麦需要更长的发酵）；
② 口感粗糙是全麦的固有特性，改善方法：
- 全麦粉与高筋粉按 3:7 或 1:1 混合（纯 100% 全麦粉很难做出细软口感）；
- 加足量的水（全麦吸水性强，含水量要比普通面包高 5-10%）；
- 延长揉面和发酵（让麦麸充分吸水软化）；
- 过筛全麦粉（去除粗颗粒，口感会明显变细）。
难点四：黑麦面包的难点（比全麦更难）
① 黑麦粉吸水率极高（可以吸收自身重量 1.5-2 倍的水），配方要按这个算；
② 黑麦面筋极弱（完全无法形成传统面筋），必须用波兰种或酸种提供结构；
③ 必须长时间浸泡（黑麦粉与水混合后放置 12-24 小时，让淀粉充分糊化、面团变黏，这是黑麦面包的关键步骤）；
④ 发酵时间长、酸度可控（黑麦天然风味来自缓慢发酵产生的酸）；
⑤ 如果只用少量黑麦粉掺入普通高筋粉（30%-50%），难度会大幅下降，是家庭更稳妥的做法。
难点五：香葱芝士面包的难点（湿性配料导致不成形）
香葱、芝士都是高水分配料，会打乱面团的吸水平衡：
① 香葱必须提前切得很细并甩干水分（或用厨房纸吸干），水分太多会让面团变粘手；
② 芝士用刨丝或切小块（片状太厚不好混合、块状不易融化均匀）；
③ 干料先和面团混合，最后再拌入香葱芝士（避免香葱被长时间揉