简单葱花卷
家常做「简单葱花卷」，主角是面粉，再配上酵母、小葱。操作上是典型的清蒸：发酵、切。其中最要紧的一步大约需要0.5小时。葱味甘性平；面粉味甘性平。
食材
步骤
- 面粉加酵母、白糖用温水揉成光滑面团，放在湿润温暖的地方发至两倍大。我用面包机完成揉面发面工序，更方便。
- 面团发酵完毕，拿出来排气揉匀，接着次揉成光滑面团醒10分钟。
- 擀成有一点厚度的大圆片。
- 面皮中间倒几滴花生油，拎起边缘向中间轻轻折，将边缘涂上油，直到整块面皮都涂满油。
- 撒上适量盐和葱花。还可以加火腿末。
- 卷成长条，将收口朝下。
- 切成均匀的段。放在笼屉上醒发半小时，至7、8成发。根据温度调节醒发时间。一定要醒够时间。
- 开水上锅，蒸10~15分钟。
适合什么人吃
烹饪难点
面团揉光滑，发到2倍大（28-30度），二次醒发后蒸足时间防塌
小常识
中式发酵面点难点：馒头塌/不开花/发过头/表面发皱
【难点】馒头、发糕、包子这类中式发酵面点失败分四类：发不起来、塌陷、馒头不开花、表面起皱发硬。
▍难点1：发不起来（醒发后高度不够）
原因：温度不对；或酵母失效。
解决：最稳的温度是 28℃ 左右（约 1 小时发到两倍大）。温度低发得慢（可加 40℃ 温水促发但别超 35℃，会烫死酵母）；温度高（如 40℃ 以上）会把酵母烫死，反而发不起来。判断发好的标准是体积变成 2 倍大、手指戳洞不回缩不塌。
▍难点2：蒸完塌陷（最让人沮丧）
原因：发酵不足就上锅；或蒸完没焖就开盖。
解决：
①二次醒发不能省——整形后必须再醒发 20-30 分钟至明显变轻变蓬松，很多人只发一次直接上锅，这就是塌的主因；
②水开后上锅，大火蒸，中途绝不揭盖（温度骤降会导致正在膨胀的组织回缩）；
③关火后焖 3-5 分钟再开盖，突然开盖内外压差会让馒头瞬间塌陷；
④凉透后再收，否则内部蒸汽散不出会被重力压塌。
▍难点3：馒头不开花（顶上没裂纹）
原因：面团筋度不足。
解决：想让馒头开花（顶部裂开好看），面团要揉到「能拉出薄膜」的筋度（二次发酵法）。表皮要擀光、不要有干粉残留，否则花开得难看。
▍难点4：表面发皱、发硬
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