黄焖泥鳅（重庆江湖菜）
做一道「黄焖泥鳅（重庆江湖菜）」，需要泥鳅、水，再配上四川泡姜、四川豆瓣酱、大蒜。做法沿焖烧的思路展开：切、煮、焖。做好后鲜香，浓香入味。火候上大约需要5分钟。容易翻车的地方是下入糖醋轻轻和匀起锅，浓香重口味下不失鲜香的一道美食就算做好了，千万要多准备几大碗白米干饭哟。按食养的说法，蒜味甘性平；泥鳅味甘性平。
食材
步骤
- 活泥鳅去头去内脏冲洗干净利干水。活泥鳅斩杀后及时下锅，以保证食材的新鲜
- 所有佐料准备好
- 纯菜籽油下锅烧至无生菜籽油味（切记切记一定要用纯菜籽油哟，不要等到泥鳅起炒锅时锅里只有泥鳅骨架时说我没说清楚哈)时下泥鳅炸至表皮完全起锅巴（炸得到位最后做出来的泥鳅越香，鲜味也越浓，这一步是这道菜口感成功与否的关键之关键，不要不听哟，），倒出多余的油，加猪油50克
- 添入清水，加泡姜泡辣椒加豆瓣酱
- 加锅盖旺火煮开转中文火焖至汤汁剩三成。其间因泥鳅胶原蛋白的释出注意观察别糊锅
- 起锅前5分钟下入大蒜盖锅盖继续焖。焖至大蒜6成熟
- 下入糖醋轻轻和匀起锅，浓香重口味下不失鲜香的一道美食就算做好了，千万要多准备几大碗白米干饭哟
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
黄焖鸡与焖饭难点：鸡肉柴/不入味/汤不浓/菜烂
【难点】黄焖鸡、黄焖鸡米饭、三汁焖锅、豆角焖面、扁豆焖饭、排骨焖饭、卤肉饭这一类焖炖菜，四个高频问题。
▍难点1：鸡肉发柴
原因：
①炒鸡肉时炒太久；
②焖煮时间过长；
③没用鸡腿肉。
解决：
①焖煮时间约 10-15 分钟就够（鸡腿肉），鸡肉和其他肉类不同，久了必柴；
②炒鸡肉时大火翻炒到表面微变色就盛出（这一步的目的是和上浆一样锁鲜嫩，不需要炒到完全变色）；
③用鸡腿肉不用鸡胸肉（鸡胸肉长时间焖一定柴）；
④想更嫩可以在焖之前给鸡肉上浆（蚝油+淀粉抓匀腌 20 分钟）。
▍难点2：味道只在外层/不入味
原因：没有先炒酱、焖的时间不够。
解决：
①黄豆酱是黄焖的灵魂，一定要在油里小火炒香再加水——生酱直接倒进水里，香味出不来只有咸味。这一步是黄焖和普通炖鸡最大的区别。②焖的时候要盖盖中小火焖，不要频繁开盖；
③鸡肉切块不要太大（太大不容易入味）；
④想更入味可以在焖好前 5 分钟再补一点调味。
▍难点3：汤汁不浓/不挂饭
原因：没收到浓稠；配料不出汁。
解决：
①汤汁才是黄焖鸡的灵魂——不要收太干，保留一些汤汁拌饭才是精华；
②焖好后在锅里开盖大火收汁到沸腾，让汤汁略稠；
③配料（青椒、金针菇）本身会出水，最后加入并开盖煮沸收汁即可；
④想要更浓稠可以在收汁时勾一点薄芡。
▍难点4：配菜煮烂/土豆成泥
原因：配菜下得太早；或一次加太多水。
解决：
①土豆要先炸（或先煎）到定型，这样炖的时候才不烂；
②配菜要分批下：香菇先下（需���煮透），青椒和金针