鱼香鸡丝
【米饭杀手】鱼香鸡丝
家常做「鱼香鸡丝」，主角是鸡胸肉、青椒，再配上胡萝卜、生抽。操作上是典型的快炒：腌制、切、腌、炒。从食养上讲，蒜味甘性平；鸡胸味甘性平。
食材
步骤
- 鸡胸肉切成细丝，下入一勺淀粉、半勺料酒，一点盐、少量蛋黄液、白胡椒粉腌制十五分钟，待用。
- 胡萝卜、青椒、木耳切成细丝
- 大铁锅油烧热（多放油，多少看图），下入之前腌好的肉丝，扒拉熟待用，放将菜丝扒拉熟
- 起锅烧油（多油）下入葱末蒜末爆香、下入一勺豆瓣酱炒出红油，白糖、甜面酱、蚝油各一勺，煸出香味。
- 加入肉丝和菜丝，少量水淀粉，几片蒜片煸炒，临起锅锅边溜一圈醋。
- 高难度的下饭菜，也能轻松做，收藏起来抓住老公的胃
适合什么人吃
烹饪难点
海鲜一定要新鲜、处理干净（去腥线/黑膜），火候宁短勿过（一老就柴）
小常识
鱼香与豆瓣鱼类做法难点（鱼香汁·茄子吸油·豆瓣发苦）
难点一：鱼香汁调不准、酸甜咸辣失衡 —— 原因：糖醋比例错、忘记放泡椒。判断：偏酸倒牙、偏甜腻口、无鱼香复合味。解决：经典鱼香汁按糖:醋:生抽:清水:淀粉约3:3:2:2:1（例如3勺糖、3勺醋、2勺生抽、2勺水、1勺淀粉）调成碗汁，必加泡红辣椒末与姜蒜葱末；咸度来自生抽，不再另加盐。补救：偏酸加糖、偏甜加醋、偏咸加少许水与糖。
难点二：鱼香茄子吸油塌软、卖相烂 —— 原因：茄子海绵体吸油、直接下锅。判断：茄子发褐油腻、一夹即烂。解决：茄子切条后撒盐腌10分钟挤去水分，或先蒸或微波预处理至半熟，或裹薄淀粉糊再入油；成菜前倒出锅油再烹汁。补救：已油腻可垫厨房纸吸油，或回锅加少许醋收紧。
难点三：豆瓣鱼（豆瓣酱烧鱼）发苦、有生酱味 —— 原因：郫县豆瓣没炒出红油、下锅早。判断：汤色暗、入口豆腥苦。解决：豆瓣酱剁碎，冷油下锅小火炒至吐红油、香味出来再下鱼与汤，火大易糊苦；鱼提前用姜葱料酒腌10分钟去腥。补救：已苦可加少许糖与醋中和，或滤去酱渣。
难点四：鱼香肉丝、鸡丝脱浆、粘连 —— 原因：上浆顺序
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