山药饼
山药饼（做法12）
这道「山药饼」用料不复杂：山药、克面粉，再配上克酵母、克中筋面粉。烹饪顺序按清蒸来——蒸、发酵。做好后粉糯、不腻，鲜香不腻。按食养的说法，山药味甘性平，归脾、肺、肾经，健脾养胃、生津益肺，口感粉糯；克面粉味甘性平。
食材
步骤
- 三根山药蒸熟压泥
- 鸡蛋面粉山药泥糖和面
- 模具整形
- 发酵
- 厚厚的小饼
- 文火 文火 文火
- 翻面
- OK
- 我平时很少用糖 所以吃不出甜味儿
适合什么人吃
烹饪难点
山药蒸透压泥（凉返粗），加淀粉不粘，小火煎
小常识
勾芡挂汁：水淀粉比例与时机
炒菜一盘汤、汁不挂食材，是勾芡没做对。原理：淀粉在沸汤中糊化把汤汁抓稠，裹住味道。调水淀粉用冷水（热水会结块），玉米淀粉与水约1:4搅匀。芡汁分厚薄：包芡（糖醋里脊、鱼香肉丝）水:淀粉约5:1，汁全裹食材、盘底见油不见芡；熘芡/玻璃芡约10:1，半裹半流；米汤芡（羹汤）约20:1，稀而透亮。口诀：爆炒用厚、烧烩用薄、羹汤用米汤。时机：主料将熟、汤汁沸腾时淋入，大火快速推匀，分次淋、宁薄勿厚；勾完淋一勺明油封亮。勾后忌久煮（会泄汤变稀）。土豆淀粉勾亮芡、玉米淀粉更稳定，忌用红薯淀粉勾芡。
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