花间提壶方大厨 锅塌茄子
家常做「花间提壶方大厨 锅塌茄子」，主角是茄子、鸡蛋，再配上香菇、香葱两根、生姜一小块。操作上是典型的油炸：切、剁、拌。做好后清香，咸香解馋。从食养上讲，葱味甘性平；生姜味辛性温，归肺、脾、胃经，温中散寒，辛香提味。
食材
步骤
- 瘦肉冲洗干净切小块
- 香菇冲洗干净剁碎
- 香葱冲洗干净剁碎
- 生姜冲洗干净剁碎
- 茄子切三段，去掉皮切成长方形，讲里面掏空一个小长方形。
- 将掏出的茄肉和瘦肉、香葱、香菇、生姜一起剁碎下入碗中，加生抽、调味料、盐、和油翻拌均匀
- 这就是翻拌均匀后的了
- 将翻拌均匀的肉沫塞入茄盒中
- 上锅蒸熟
- 鸡蛋打散，将蒸熟的茄盒放到鸡蛋液里洗个澡
- 接着下入面包屑里打个滚
- 起锅烧油，油温七成热下入裹好面包屑的茄盒进去炸（筷子立在炒锅起小泡就可以下入了，裹了面包屑比较干，不用担心会溅油)
- 炸至金黄
- 炸到金黄盛出，这就是成品啦
- 咬一口，茄子的清香和肉的鲜美混合在一起，好吃
- 我家小祖宗吃的可香啦
- 我家小祖宗吃的满手油。（家里没有厨房吸油纸)
适合什么人吃
烹饪难点
大火快炒锁住水分（久炒出水变黄），盐最后放
小常识
茄子类难点：吸油/发黑/不成型/不入味
【难点】红烧肉末茄子、手撕茄子、烧茄子、蒜茄子——茄子是所有蔬菜里最难做的，四个原因。
▍难点1：吸油（最影响口感）
原因：茄子蜂窝结构极度吸油，下锅会把油全吸走还粘锅。
解决（关键是预处理）：
①切好后加盐抓匀、腌 10 分钟杀出水分（有的做法用盐+糖各一半——盐和糖都能通过渗透压把茄子里的水逼出来，而且不会太咸还能让茄子更绵柔）；
②用力挤干所有汁水——越干越不吸油，这一步是所有做法里最关键的一步，挤干了茄子才容易熟也更容易吸收调味；
③薄薄裹一层玉米淀粉，形成保护膜隔开油；
④长条紫茄比圆茄子吸油少、口感更嫩（能选长条就选长条）。
▍难点2：发黑/变色
原因：
①切开后暴露在空气中氧化；
②处理太慢；
③油温不够导致长时间在锅里「煮」；
④蒜末炸糊。
解决：
①切好后立即泡水（防氧化，也能让茄子吸水变少），泡到下锅那一刻捞出；
②处理茄子要迅速（它很容易氧化变色）；
③油温要高（六成热），下锅后大火快炒；
④蒜末分两次放——一半爆锅（别炸糊，糊了茄子会发黑发黄）、一半出锅前放。
▍难点3：不成型/烂成泥
原因：
①茄子没去皮；
②切得太小；
③焖煮太久。
解决：
①茄子去皮后容易炒散，不喜欢散的就带皮（长条紫茄带皮反而更耐炒）；
②切滚刀块或宽条，不要切太小（切小了炒熟后就看不到茄子了）；
③加少量水盖盖焖 2-3 分钟就够，焖太久就烂了；
④想软糯可以先蒸或微波后再撕条（比生炒更容易入味）。
▍难点4：味道不进/不香
原因：
①没有提前调好料汁；
②肉末没炒香；
③
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