提拉米苏
提拉米苏（做法34）
做一道「提拉米苏」，需要马斯卡彭奶酪、鸡蛋，再配上柠檬、朗姆酒、手指饼干。操作顺序大致是：剁、搅、拌、切。口感清香，鲜香不腻。其中最要紧的一步大约需要12小时。
食材
步骤
- 用刮皮刀挂下来一块柠檬皮，随后用菜刀剁碎，待用。
- 马斯卡彭奶酪200g隔水软化。
- 在软化过程中用手动打蛋器不停地搅拌。
- 加入柠檬皮碎和2个蛋黄，充分拌匀。（将分离的蛋白下入一个无油无盐无水的打蛋盆中，敲黑板，放蛋白的容器一定要“无油无盐无水”！待用。）
- 加入细砂糖30g，充分拌匀，这样蛋黄糊就做好了。
- 开始打发2个蛋白，分三次加入细砂糖30g，柠檬汁3-4滴（加入柠檬汁的目的是为了去腥和让蛋白打发后更稳定，可换成白醋，或忽略不加），用电动打蛋器打发至干性发泡。
- 将1/2打发的蛋白霜盛入蛋黄糊中，用软刮刀迅速地上下翻拌均匀，切记不可划圈搅拌以免消泡。敲黑板，“迅速地上下翻拌”！
- 将蛋黄糊倒回剩下的蛋白霜中，用软刮刀迅速地上下翻拌均匀。敲黑板，“迅速地上下翻拌”！
- 这样提拉米苏糊就做好啦！
- 取少量提拉米苏糊铺在保鲜盒底部，待用。
- 将冷却好的Espresso咖啡50g、朗姆酒20-30g下入一个干净的碗中混合均匀，将手指饼干在里面迅速的沾一下。敲黑板，咖啡用量一定要大于朗姆酒用量，根据自己口味调整用量。若没有Espresso咖啡，可以用速溶黑咖啡代替，但口感略受影响。
- 像这样迅速沾湿手指饼干，敲黑板“迅速沾湿”！以免饼干过度软化影响口感。
- 将沾好咖啡和朗姆混合液的手指饼干下入铺好提拉米苏糊的保鲜盒中，若没有保鲜盒，碗、杯子等均可。
- 接着铺一层提拉米苏糊。
- 接着铺一层手指饼干。
- 最上层接着铺一层提拉米苏糊。盖好保鲜盖或裹上保鲜膜，下入冰箱冷冻12小时，敲黑板，是“冷冻”！冷冻后提拉米苏结构才够稳定，层次感和口感会更好。食用时提前2小时拿出，下入冰箱冷藏室解冻，敲黑板“冷藏”解冻！
- 解冻后筛上可可粉，开始享受美味吧！
- 口感层次分明，美味到起飞！但是朗姆酒放了35g感觉放多了……不胜酒力……细砂糖放了60g，略甜，不喜甜可以放50g。
- 推荐马斯卡彭奶酪、手指饼干、可可粉如图，京东可购买。我用的是儿童手指饼干，口感欠一些。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
芝士蛋糕与慕斯难点：不开裂/不凝固/口感粗/脱模
【难点】半熟芝士蛋糕、芝士蛋糕、慕斯蛋糕、巴斯克芝士、草莓/蓝莓慕斯——五个难点。
▍难点1：不开裂/表面开裂
原因：
①水浴温度不对或中途温度变化太大；
②奶油奶酪打发过度。
解决：
①水浴法是防裂的关键——模具外面包两层锡纸（防水渗），放在一个装了热水的烤盘里（水位到模具一半），这样受热温和、不会骤变；
②水温要稳定——水温不够高结不了固，太高会开裂，一般用 150-160 度的水；
③烤到中途不要开烤箱门；
④奶油奶酪要软化到顺滑再打发（结块的奶酪打不匀会导致局部过烘开裂）；
⑤打发的奶油奶酪打到顺滑即可，不要打发过度发白（打发过度空气太多，烤出来容易开裂塌陷）。
▍难点2：不凝固/太软不成型
原因：
①温度太低或时间不够；
②配方胶体不足；
③奶油太多。
解决：
①半熟芝士的判断是「中心晃动但边缘凝固」——烤到 60-70 度之间（配方通常写 150-160 度烤 25-30 分钟），取出时轻轻晃动，中心像果冻一样颤动就是对的；
②冷藏定型要充分（至少 4 小时，最好过夜）；
③全熟芝士蛋糕要烤到中心完全凝固（用牙签插入中心，拔出来干净不粘）；
④配方里的奶油奶酪和黄油的比例决定口感——奶油多就软、黄油多就硬。
▍难点3：口感粗糙/有颗粒
原因：
①奶油奶酪没有完全软化就打；
②蛋没打匀；
③慕斯里的吉利丁没有完全融化或混入了空气。
解决：
①奶油奶酪必须室温软化到可以轻松压下去的程度，否则打出来是颗粒状的；
②鸡蛋要充分打散（不要有蛋白块）；
③慕斯的吉利丁要隔水完全融化（泡软后隔温水搅到完全透明），然后放温再和芝士糊混合（太热会破坏它凝固的能力）；
④慕斯打发时动作要轻，避免打入过多空气（有大气泡口感会粗糙）。