葡式蛋挞
葡式蛋挞（做法62）
「葡式蛋挞」以牛奶、炼乳为主料，再配上全蛋、蛋挞皮。做法走的是烘烤的路子，依次打散、搅、拌、烤。成品外焦里嫩，吃起来香甜适口。关键火候大约需要25分钟。要点是淡奶油用力摇几下，淡奶油，牛奶，糖粉，炼乳到在一个大点的盆里拌匀，不要过度搅拌。勺炼乳味甘性平；鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养。
食材
步骤
- 将2个全蛋 ，三个鸡蛋黄放在一个盆里打散待用
- 淡奶油用力摇几下，淡奶油，牛奶，糖粉，炼乳到在一个大点的盆里拌匀，不要过度搅拌。
- 将蛋液和上一步骤的液体放在一起充分拌匀，随后蛋挞液用网筛过滤到大一点的量杯里，蛋挞液就做好了。
- 蛋挞皮在做蛋挞液之前，要打出来解冻，蛋挞液倒进挞皮里八分满就好了
- 烤箱提前220度预热，蛋挞放中层温度调制200度烤20分钟或25分钟
- 出炉了开吃喽
- 层层叠叠 外焦里嫩
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
蛋挞蛋黄酥难点：不酥/凹陷/蜂窝/底部湿软
【难点】蛋挞、蛋黄酥这类「蛋+酥皮」点心失败集中在四点：酥皮不酥、挞芯凹陷、蜂窝、底部湿软。
▍难点1：酥皮不酥、层次黏连
原因：温度过高导致黄油提前融化；松弛不足；三折次数不足。
解决：
①全程低温——水油皮用冰水和面，包裹黄油块时保持低温，黄油保持冷藏；揉面时手温是隐形杀手（秋天更明显，厨房开着烤箱温度不低，面团要放冰箱松弛）；
②三折法（擀平→对折→再擀平，重复三次）形成上百层，别偷懒；
③每次折叠后都要冷藏松弛 30 分钟让油脂稳定，室温高时还要延长；
④最后一次擀卷时能看到黄油和面团交替的纹路才是好的；从一头卷起、卷得紧一点但别死命拽；切剂子时刀要锋利、一刀切下去不要来回锯——切面糊成一团说明黄油已化，烤出来肯定不酥；
⑤切面朝上放入模具，用拇指从底部往上推慢慢捏成挞皮形状，边缘要比模具高一点（烤时会回缩），捏的时候千万别死命压，一压层次就死了；
⑥捏好后放冰箱冷藏 15 分钟 定型——这步很多人省略，但它是挞皮烤完不塌、层次不混的关键。
▍难点2：挞液倒太多、底部湿软（酥皮不脆的元凶）
原因：挞液过满，烤时膨胀溢到皮上。
解决：挞液只要七分满——这是酥皮不返潮的底线。倒太满烤时膨胀，蛋液溢出来流到挞皮上，底部就湿了、酥皮直接变成软皮。
挞液与酥皮的体积比控制在 1:1.2，内馅液面低于酥皮边缘约 2cm。
倒完挞液要立即送入烤箱——放太久挞皮会被泡软。
▍难点3：挞芯凹陷（最常见失败）
原因：内部没有完全成熟，出炉后内部液体塌下去。
解决：前期一定要高温——提高上下火、把烤盘往下移一层（提高整体炉温），让挞液在烘烤过程中完全成熟且定