手扯油泼面
做一道「手扯油泼面」，需要面粉、豆芽，再配上陈醋。做法沿水煮的思路展开：拌。其中最要紧的一步大约需要30分钟。葱味甘性平；扯面：味甘性平。
食材
步骤
- 温水中加入3g盐、1g碱，化开。
- 将温水分次加入到面粉中…
- 用筷子一个方向充分拌匀，出现面絮。
- 揉成面团，表面光滑，醒30分钟。随后将面团揉光滑，接着次醒30分钟，待用！
- 醒好后，面团很柔软了，将面团分小块，搓成长条型（我家四口人就按大小搓了四块）
- 将大面片全部刷上油，盖上保鲜膜继续醒2个小时。
- 这个时候我们调底料，将调料全部混合拌好加入每一个碗。待用。
- 切葱、蒜、香菜末，待用。
- 面醒好后，可以轻松的扯成长条（现场实在是太油腻一个人没忙活过来，就没拍照），如果觉得不好扯就用擀面杖擀成宽薄面条便可。
- 热水下面煮熟，加入青菜一起煮。
- 孩子们的没有辣椒版本，将煮好的面加入到酱汁中充分拌匀后上面按顺序撒上煮熟的青菜、香菜、葱花、蒜蓉。
- 大人吃继续撒上干辣椒面和辣椒段。
- 锅内热油、热到刚刚冒烟便可，直接浇到配料上！
- 浇油啦！滋啦啦…
- 完美…
- 真的超级好吃…
- 停不下来…
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
汤面与拌面难点：汤不浓/面坨/不入味
【难点】阳春面、酸汤面、臊子面、杂酱面、热干面、油泼扯面、重庆小面、牛肉面、雪菜肉丝面、凉面——六个难点。
▍难点1：汤不浓/味寡淡
原因：没用高汤；配料单一。
解决：
①用骨汤/高汤代替清水（鲜味翻倍，这是最有效的改进）；
②自己炒一个简单的臊子：肉末炒香变色 + 姜末 + 酱油 + 料酒 + 香料，小火慢炒到油脂析出、干香发硬，这个臊子能明显提升整碗面的香气；
③加高汤秘料：小香菇+虾皮+干贝+姜片泡水一夜后滤出（天然味精）；
④关火前撒葱花（高温激发葱香）；
⑤油泼面的关键是泼油温度——油温要够高才能把辣椒面和葱花的香味激发出来（泼完立刻搅拌）。
▍难点2：面条坨/粘连
原因：
①煮好的面泡在汤里太久；
②汤温太高持续加热；
③用了碱水面但没处理好。
解决：
①煮好的面要立刻捞出控干，不要在汤里泡着（泡久了会吸水变坨）；
②面和汤分开吃（这是北方做法也是最科学的：面捞出来放碗里，浇上滚烫的汤和臊子，面条不会坨）；
③如果面和汤一起吃（比如小面），汤要保持滚烫但不要持续沸腾，面捞出来 3 分钟内吃完最好；
④煮面时加一勺油（防止粘连也不容易断）；
⑤煮面的水要宽（水越多面条越不容易糊、越不容易坨）。
▍难点3：不入味
原因：汤和面分开就没法入味；或者调味只在表面。
解决：
①先腌肉再炒（肉末直接下锅炒是不入味的，要先用生抽、料酒、淀粉抓匀腌 10-20 分钟）；
②炒臊子时用小火慢慢炒到干香，让肉末的水分完全收干，这样香料和酱的味道才能完全进入肉里；
③面条本身不带味（挂面只有面味），所以要靠汤和臊子——所以汤的浓度和臊子的香气就是入味的关键；
④如果想让面条本身有味，可以煮面的水加一点盐和油（面条会微微吸味）。
▍难点4：热干面粘成一团
原因：
①芝麻酱太稠；
②拌得不够。
解决（武汉热干面的核心）：
①芝麻酱要用温水一点点分次调开（一次加太多水会澥、加太少又太稠，正确做法是边加边搅到能流动的酸奶状）；
②面条要用碱水面（碱水粑）并煮到八分熟（捞起来还有一点硬芯，晾到不烫手）；
③面条捞出后要用筷子快速抖散并淋一点熟油或香油防止粘结；
④趁热拌（芝麻酱遇到热面才香），边拌边吃（放凉了芝麻酱会结块发硬）；
⑤配酸豆角、萝卜丁增加脆感。
▍难点5：油泼扯面/刀削面不出效