大杂烩榨面/挂面
「大杂烩榨面/挂面」的主料就是榨面、蘑菇，再配上白菜、笋干菜、辣椒。过程属于烩炒，主要动作是切、炒、煮、拌。从食养上讲，葱味甘性平；榨面/挂面味甘性平。
食材
展开其余 1 种食材
步骤
- 备料1： 泡笋干菜； 白菜或油菜等喜欢的菜切成细丝或不切； 蘑菇撕成小块；
- 备料2： 鸡蛋在平底锅摊成蛋饼，对半切开叠加切成段； 鲜辣椒切成小丁，葱切成段； 榨菜切成小丁。
- 下锅1： 锅烧热入油，下入辣椒和葱爆香； 放蘑菇，笋干菜，虾仁，榨菜，鸡蛋，煸炒； 放白菜、油菜等；煸炒。
- 下锅2： 煮开水后下入榨面/挂面。
- 混合1-做煮面： 将煮面水加入炒锅部分，倒掉部分，将面加入炒锅混合。 加入生抽、盐、耗油、胡椒粉、鸡精调味。
- 混合2-做炒面： 之前有水分的材料需要加盐去掉水分接着炒，煸炒中出水要倒掉； 煮面一变软就盛出过凉水，加油、酱油、盐，翻拌均匀； 盛出炒的菜，入油用筷子快速煸炒面条，加入菜炒匀。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
手工面与刀削面难点：面团硬、擀不开、煮后烂、不断条
难点一：面团太软、擀不开、煮出来烂
原因：加水太多。手擀面的水比明显低于普通面团。
怎么解决：高筋粉 500 克配水 250 克（即面粉的 50%），最多不超过 55%。有些配方用到鸡蛋液代替部分水——鸡蛋液和清水的替换比例约 10:7（110 克蛋液约等于 77 克水），这样面条更爽滑筋道。面团偏硬是正常的，硬才能擀薄、才不断。
判断面团状态的标准：用手指轻压，有弹性但不会立即回弹才是最佳。太软削不动也擀不开。
难点二：面团揉不光滑、擀的时候回缩
原因：揉得不够 + 没有醒面。
怎么解决：关键是「三揉三醒」——一揉筋面、二揉韧面、三揉光面。每次揉完都要密封醒 10 分钟以上。
更快的办法：第一次揉到没有明显面结就密封冷藏醒 15-20 分钟（这是醒面不是发酵），取出后再揉就很容易光滑了。
进阶做法（商用手法）：第二次揉不用手揉，而是用擀面杖交叉按压擀成薄片——模拟压面机压面，能让面筋快速舒展，同时为后面的碱水做准备。
难点三：面条下锅就糊成一团、汤变浑
原因：
① 撒的面粉太多掉进汤里；
② 煮的时候不搅。
怎么解决：防粘首选玉米淀粉（比面粉好很多），面片两面撒足粉再折叠切；切完抖散多余的粉。尽量不要用面粉，下锅会浑汤。煮的时候水要宽、烧开后一抓一抓地放面条防止粘底，并用筷子顺着一个方向搅动。煮到浮起且内部白芯完全消失即可（约 3-5 分钟），中途可以点一次凉水。
难点四：面条表面有毛茬、裂纹、煮不透
原因：碱放得太早。盐为筋、碱为骨，碱放早了会让面筋紧绷，反复擀切煮之后面条就出现毛茬和裂纹，一点都不光滑。
怎么解决：碱要在最后一次揉面、面片擀薄之后才打进去（1 克碱兑 50 克水，均匀涂抹在面片上再卷起来反复擀制