香葱花卷
香葱花卷（做法8）
这道「香葱花卷」用料不复杂：面粉、小麦胚芽，再配上酵母粉、小葱。烹饪顺序按清蒸来——发酵、切、蒸。入口咸香，鲜香不腻。关键火候大约需要20分钟。从食养上讲，葱味甘性平；面粉味甘性平。
食材
步骤
- 面粉里下入酵母粉，用水和面，搓揉成光滑均匀的面团。将揉好的面团放在盆中，盖上保鲜膜，置于温暖处进行发酵，面团发至两倍大，内部组织呈蜂窝状，即完成发酵。
- 将发酵好的面团揉搓至面团内无气泡，擀成厚约
- 5cm的长方形面片，刷上油，撒上盐、椒盐和葱花，卷起。将卷起的面团切成段，两两相叠，用筷子在中间按压一下抽出，并将两端向中间捏合，收口在面团底部，做成花卷胚子。
- 将做好的花卷胚子下入蒸锅静置松弛约20分钟，随后旺火煮开蒸锅中的水，转中文火蒸12-15分钟，时间到后熄火，但不要立即打开锅盖，焖3分钟后接着打开锅盖。
- 闻起来有淡淡的葱香味，吃起来有咸香味。
适合什么人吃
烹饪难点
面团揉光滑，发到2倍大（28-30度），二次醒发后蒸足时间防塌
小常识
中式发酵面点难点：馒头塌/不开花/发过头/表面发皱
【难点】馒头、发糕、包子这类中式发酵面点失败分四类：发不起来、塌陷、馒头不开花、表面起皱发硬。
▍难点1：发不起来（醒发后高度不够）
原因：温度不对；或酵母失效。
解决：最稳的温度是 28℃ 左右（约 1 小时发到两倍大）。温度低发得慢（可加 40℃ 温水促发但别超 35℃，会烫死酵母）；温度高（如 40℃ 以上）会把酵母烫死，反而发不起来。判断发好的标准是体积变成 2 倍大、手指戳洞不回缩不塌。
▍难点2：蒸完塌陷（最让人沮丧）
原因：发酵不足就上锅；或蒸完没焖就开盖。
解决：
①二次醒发不能省——整形后必须再醒发 20-30 分钟至明显变轻变蓬松，很多人只发一次直接上锅，这就是塌的主因；
②水开后上锅，大火蒸，中途绝不揭盖（温度骤降会导致正在膨胀的组织回缩）；
③关火后焖 3-5 分钟再开盖，突然开盖内外压差会让馒头瞬间塌陷；
④凉透后再收，否则内部蒸汽散不出会被重力压塌。
▍难点3：馒头不开花（顶上没裂纹）
原因：面团筋度不足。
解决：想让馒头开花（顶部裂开好看），面团要揉到「能拉出薄膜」的筋度（二次发酵法）。表皮要擀光、不要有干粉残留，否则花开得难看。
▍难点4：表面发皱、发硬
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App