蒜茄子～东北秋季小咸菜（1）
家常做「蒜茄子～东北秋季小咸菜（1）」，主角是茄子、青椒，再配上大蒜、香菜。操作上是典型的清蒸：蒸、剁、切、腌制。做好后软糯、入味，鲜香不腻。火候上大约需要10分钟。小窍门：充分拌匀，盐可以每次少放，尝一下味道，不够咸接着继续放一些，微微咸，不要太咸了。蒜味甘性平；茄子味甘性凉，归脾、胃、大肠经，清润活血，软糯入味。
食材
步骤
- 准备食材，茄子选择嫩一些的，不要皮太硬的，大小随意，喜欢吃大蒜多准备一些，香菜和青椒不是必须放的，根据口味，可以选择放一种，或者都不放。
- 茄子冲洗干净下入笼屉里，如果蒸10分钟左右，根据茄子大小决定时间，用筷子插一下茄子，能穿透便可熄火，晾凉待用。
- 香菜冲洗干净，剁碎待用
- 青椒去籽，切成碎丁
- 大蒜瓣分开下入袋子里，用擀面杖敲打，这样很容易蒜皮分离下来。
- 大蒜瓣可以用装到结实的朔料袋中，用擀面杖敲碎，最好不要剁碎，或者料理机打碎，会影响最终口感。记得是敲碎的。
- 所有食材处理好之后，准备开始腌制。
- 将香菜，蒜末，香菜下入碗中
- 加入适量盐，味精（我没有放味精）
- 充分拌匀，盐可以每次少放，尝一下味道，不够咸接着继续放一些，微微咸，不要太咸了。
- 茄子中间分开，将拌好的蒜泥调料塞入茄子中，记得带手套，不然手会火辣辣的感觉。
- 准备腌制蒜茄子的容器，底部撒一些盐，随后茄子整齐的排放，接着稍微撒一层盐，不要太多盐，也别太少，没有咸味，容易酸掉。继续接着摆放一层腌好的蒜茄子，接着次撒盐。都下入容器后，密封好盒子，送入冰箱，心急着急吃的冷藏3天后便可食用。关于多少天食用，最后小贴士会详细讲解。
- 清爽香辣的东北蒜茄子就做好了，可以配粥，配米饭当小菜吃，非常下饭，开胃下饭。
- 小时候蒜、香菜、青椒统统不吃的我，基本上蒜茄子对我而言就是直接将茄子蒸熟，撒一点盐腌制的，其实这样是咸茄子吧。 直到25岁后，香菜，青椒，蒜都开始吃了，才发现真正的蒜茄子更好吃。如果你也喜欢，赶快试试吧。
适合什么人吃
烹饪难点
大火快炒锁住水分（久炒出水变黄），盐最后放
小常识
腌制难点：发软/发臭/长白花/太咸
【难点】腌菜失败有四种典型现象：出水后变软、发臭长白花、腌不透、太咸齁人。根因都在盐量、容器、时间三件事上。
▍难点1：腌完发软、不脆（最常见）
原因：杀水不足或盐渗透不均。蔬菜细胞没被充分破坏，纤维没软化，口感发硬发柴；反之杀水过头则变软塌。
解决：撒盐后必须用手揉搓或抓匀到出水、变软（约 2-3 分钟），静置压重物 2-3 小时逼出多余水分再倒掉。纤维粗的白菜芥菜要揉到出水才够；水分足易烂的黄瓜萝卜轻抓即可，久攥会出水过多变软。
判断：揉到叶片软塌、颜色变深，才算到位。
▍难点2：长白花、发臭（变质）
原因：容器或食材带生水、带油，杂菌繁殖。这是腌制失败最常见的原因，一旦发臭整罐报废。
解决：容器必须干净、无油、无生水——沸水烫洗后倒扣晒干，或洗净彻底晾透；蔬菜表面晾干或厨房纸吸干再入坛。
预防：加一小勺高度白酒（50度以上）杀菌增香；香料别放太杂，两三种足够（花椒、干辣椒、姜片即可）。
▍难点3：腌不透、太咸
原因：盐量凭手感忽多忽少。
解决：记住两个可量
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