黑糖戚风蛋糕
黑糖戚风蛋糕（做法2）
做一道「黑糖戚风蛋糕」，需要低筋面粉、鸡蛋，再配上柠檬汁。做法沿烘烤的思路展开：搅、拌。其中最要紧的一步大约需要35分钟。容易翻车的地方是首先用料理机将黑糖打碎，由于黑糖都是结块体，所以必须要先打成粉接着用。按食养的说法，低筋面粉味甘性平；鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养。
食材
步骤
- 首先用料理机将黑糖打碎，由于黑糖都是结块体，所以必须要先打成粉接着用
- 打好的黑糖基本就是这个状态
- 先将蛋白分离到厨师机的搅拌桶中，蛋黄加入到另外一个盆子中（要确保装蛋清容器里无油无水）
- 在蛋黄中加入植物油进行乳化
- 搅拌至均匀便可
- 接着分次加入牛奶充分拌匀
- 筛入低筋面粉
- 充分拌匀
- 先将厨师机转到6档的位置上打发蛋清，加柠檬汁，出现鱼眼气泡时加入黑糖继续打发
- 直到蛋清打发到图片中的状态，湿性发泡偏干
- 将搅拌棒取下来你可以感觉蛋白有坚挺的感觉
- 将蛋白分次加入到面糊中
- 将蛋白与面糊完全充分拌匀
- 模具准备好，内壁干净无油渍（17cm的）
- 将面糊加入模具，拿起模具在桌上震动两下排出面糊中的气泡
- 烤箱以170度上管，160下管加热35分钟左右便可
- 烤好的蛋糕倒扣在烤网上或者瓶子上都可以，彻底凉透以后接着脱模
- 就这样一顿早餐的蛋糕就有了……
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
戚风蛋糕难点：塌陷/回缩/长不高/开裂/粗糙
【难点】戚风蛋糕、纸杯戚风、抹茶戚风、巧克力戚风、天使蛋糕——戚风是烘焙的「劝退级」难点。这篇把所有失败原因和对应解法列全。
▍难点1：塌陷/回缩（最常见）
原因有六，按出现频率排：
①没完全烤熟（内部有湿润的「布丁」层，凉后结块造成回缩）；
②蛋白打发不足或翻拌时消泡；
③模具内壁有油渍；
④蛋黄糊没有搅拌均匀、油脂没有充分乳化；
⑤蛋黄糊搅拌出筋；
⑥烘烤过程中过多调温、开炉门时间过长次数过多（温度变化过快导致回缩）。
解决：
①必须烤到完全熟透——牙签插入最厚处，拔出来没有沾到蛋糕糊才算熟；
②蛋白打到干性偏湿发泡（有小尖角）即可，不要打到过于干性；翻拌时先取 1/3 蛋白霜与蛋黄糊快速混匀做稀释，再把剩余蛋白霜分两次用切拌/翻拌手法混合，动作要轻柔；
③戚风模绝对不能涂油（要靠面糊自己粘住模具）；
④蛋黄糊用「Z」「N」字形不规则搅拌到无颗粒即可，不要画圈搅拌（会起筋）；
⑤烘烤过程中绝对不要频繁开烤箱门（冷空气进入会让内部组织不稳定）；
⑥出炉后立即震一下模具把热气震出，然后立刻倒扣。
▍难点2：长不高
原因：
①分蛋不彻底（蛋白里混了蛋黄）；
②蛋白严重消泡；
③蛋黄糊液体量多导致面糊过稀（面粉支撑力弱）；
④模具内壁有油；
⑤蛋白打发不足。
解决：
①分蛋要用分蛋器，蛋黄里不能混蛋白、蛋白里不能混蛋黄（混了会影响打发）；
②翻拌绝不能绕圈搅拌（绕圈最容易消泡）；
③面糊不能太稀——牛奶和油的量要按配方（面糊稠度应该像浓稠的酸奶，能缓慢流动但不稀）；
④绝不能涂油；
⑤蛋白打到有小尖角才够支撑。
▍难点3：表面开裂（蘑菇云）
原因：
①温度过高；
②蛋黄糊液体量少（缺水开裂）；
③搅拌面糊出筋；
④烤温过高、时间过长导致水分流失。
解决：
①适当降低温度 10-15 度并延长烘烤时间；
②检查配比（蛋黄糊的水量不能太少）；
③不要搅拌过度起筋；
④面糊不要超过模具容量的 80%（装太满会撑裂表面）；
⑤注意模具放在中层（上层受热不均也会裂）。
小提醒：蛋糕表面微微裂开是正常的，只要不是「蘑菇云」那样的严重开裂，很多爱好者反而喜欢这种有点脆的口