陕西美食油泼扯面
「陕西美食油泼扯面」以面粉、水为主料，再配上生抽、青菜、葱花。做法走的是水煮的路子，依次切、煮、拌。前后大约需要1小时。从食养上讲，葱味甘性平；面粉味甘性平。
食材
步骤
- 先将10克盐下入水中化开，分次加入面粉中，将面粉揉匀成团状，盖上保鲜膜，醒20分钟后拿出揉光滑，接着醒20分钟，反复三次，这就是所谓的三醒三揉。我懒得和面，就让厨师机代劳啦
- 将醒好揉到的面团搓成粗条状压扁，切成如图所示的形状，用油粘一下面剂子下入盘中，包上保鲜膜，室温醒面1小时。注意：面剂子一定要各个位置都粘上油，否则摞在一起就分不开了。
- 水煮开，同时锅里热上菜籽油，将醒好的面剂子拿出，用擀面杖擀开，拿着面剂子的两头在案板上边摔边往长扯，
- 面条打在案板上发出“biang~biang～”的声音，据说这也是我们陕西“biang biang”面名字由来的原因之一。面快煮好的时候下入青菜。一个人操作，无法边拍视屏边扯面，大家根据描述，自己脑补一下扯面的动作吧。
- 面煮好后，按口味调盐、生抽、鸡精、辣椒面、撒上葱花、蒜末，一勺热油分三次，均匀的泼在辣椒面和葱花上！随着“滋啦～”一声响，一碗简单好吃的油泼面就完成啦，接着配上一瓣蒜，就是陕西人的最爱！（陕西话有说：吃面不吃蒜，味道减一半！） 小伙伴们一定会觉得我忘记了放醋！告诉大家一个小秘诀，油泼面泼过油拌均匀后接着放醋和生抽，翻拌均匀后味道会更好！面馆里的面不方便这样操作，所以醋和生抽常常是放在碗底，面放在上面接着泼油的，这个小细节不同，做出的油泼面味道就会有很大差距的！喜欢油泼面的同学们，一起试试吧！
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
汤面与拌面难点：汤不浓/面坨/不入味
【难点】阳春面、酸汤面、臊子面、杂酱面、热干面、油泼扯面、重庆小面、牛肉面、雪菜肉丝面、凉面——六个难点。
▍难点1：汤不浓/味寡淡
原因：没用高汤；配料单一。
解决：
①用骨汤/高汤代替清水（鲜味翻倍，这是最有效的改进）；
②自己炒一个简单的臊子：肉末炒香变色 + 姜末 + 酱油 + 料酒 + 香料，小火慢炒到油脂析出、干香发硬，这个臊子能明显提升整碗面的香气；
③加高汤秘料：小香菇+虾皮+干贝+姜片泡水一夜后滤出（天然味精）；
④关火前撒葱花（高温激发葱香）；
⑤油泼面的关键是泼油温度——油温要够高才能把辣椒面和葱花的香味激发出来（泼完立刻搅拌）。
▍难点2：面条坨/粘连
原因：
①煮好的面泡在汤里太久；
②汤温太高持续加热；
③用了碱水面但没处理好。
解决：
①煮好的面要立刻捞出控干，不要在汤里泡着（泡久了会吸水变坨）；
②面和汤分开吃（这是北方做法也是最科学的：面捞出来放碗里，浇上滚烫的汤和臊子，面条不会坨）；
③如果面和汤一起吃（比如小面），汤要保持滚烫但不要持续沸腾，面捞出来 3 分钟内吃完最好；
④煮面时加一勺油（防止粘连也不容易断）；
⑤煮面的水要宽（水越多面条越不容易糊、越不容易坨）。
▍难点3：不入味
原因：汤和面分开就没法入味；或者调味只在表面。
解决：
①先腌肉再炒（肉末直接下锅炒是不入味的，要先用生抽、料酒、淀粉抓匀腌 10-20 分钟）；
②炒臊子时用小火慢慢炒到干香，让肉末的水分完全收干，这样香料和酱的味道才能完全进入肉里；
③面条本身不带味（挂面只有面味），所以要靠汤和臊子——所以汤的浓度和臊子的香气就是入味的关键；
④如果想让面条本身有味，可以煮面的水加一点盐和油（面条会微微吸味）。
▍难点4：热干面粘成一团
原因：
①芝麻酱太稠；
②拌得不够。
解决（武汉热干面的核心）：
①芝麻酱要用温水一点点分次调开（一次加太多水会澥、加太少又太稠，正确做法是边加边搅到能流动的酸奶状）；
②面条要用碱水面（碱水粑）并煮到八分熟（捞起来还有一点硬芯，晾到不烫手）；
③面条捞出后要用筷子快速抖散并淋一点熟油或香油防止粘结；
④趁热拌（芝麻酱遇到热面才香），边拌边吃（放凉了芝麻酱会结块发硬）；
⑤配酸豆角、萝卜丁增加脆感。
▍难点5：油泼扯面/刀削面不出效