美味家常菜～地三鲜
家常做「美味家常菜～地三鲜」，主角是茄子、土豆，再配上生抽、老抽。操作上是典型的油炸：切、煮、炸。蒜味甘性平；葱味甘性平。
食材
步骤
- 土豆、青椒、茄子都切成滚刀块，土豆可以先用微波炉高火三分钟左右以减少后面的油炸时间。茄子泡水十分钟防止氧化，还可以让茄子吸饱水，后面炸的时候不易吸太多油。
- 微波炉三分钟左右加热至八分熟（没有微波炉也可以水煮），以减少油炸的时间，拌些淀粉。
- 茄子用厨房纸巾吸干水分，炸前也拌些淀粉。
- 油热七成加入土豆炸两三分钟至熟，盛出控油待用。
- 茄子炸两分钟左右至熟，盛出控油待用。
- 青椒只要炸10秒盛出，炸好的三种素菜放盘子里待用。
- 调味汁：2勺生抽，1勺蚝油，半勺老抽，适量蒜末，加适量清水（图中的小汤勺量），也可以按口味调。
- 调好的汁充分拌匀待用。
- 热油加入蒜末和葱末，油要少，不然会太油腻，毕竟食材是油炸的，炒出香味，喜欢吃辣的可以加几个干辣椒哦。
- 加入调好的汁煮开。
- 加入少许水淀粉勾芡。
- 最后加入三种炸好的素菜快速煸炒，依个人口味加入适量糖，因为食材都是熟的，所以煸炒均匀就可以起锅盛盘了。
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
地三鲜难点：茄子吸油、土豆炸散、青椒过老、酱汁挂不住
难点一：茄子吸油、成品油腻。这是地三鲜的头号难点。
①切块后撒盐腌 10-15 分钟（让茄子脱水，减少后续炸制吸油量——这一步决定了你的是「家常菜王者」还是普通水准）；
②腌好后沥干水分，分三次加入淀粉，均匀包裹（淀粉层能有效格挡油分吸收，也让表面更脆，这是最关键的一步，很多人直接炸茄子就吸一堆油）；
③茄子皮不要去（新鲜茄子皮不老，直接吃即可，去皮反而让茄子更吸油）。判断标准：炸完的茄子表面金黄、一滴油都不渗出。
难点二：土豆炸散、粘锅。
①土豆切块后用清水浸泡去表面淀粉（这是防粘、防散的关键，很多人省略）；
②先炸土豆再炸茄子（顺序不能乱——先炸土豆，因为土豆需要炸透，茄子只要定型；而且如果先炸茄子再炸土豆，锅里会有茄子的残渣影响土豆）；
③土豆要炸 5 分钟至金黄，中途转中火避免炸糊；
④土豆要选淀粉含量适中的品种（过于粉糯的品种容易散架，要选「外酥内嫩」的那种）。
难点三：青椒过老、不脆。
①青椒只需过油 10-15 秒（看到表皮开始微微皱就要捞出，时间越短越脆）；
②青椒要选厚实饱满、颜色翠绿的（水分充足才耐炸）；
③青椒的比例不要多于其他两种（青椒是点缀，不能抢戏）；
④青椒下锅前要擦干（带水下锅会溅油且变软）。
**难点四：酱汁挂不住、味道单薄
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App