新鲜鲮鱼鱼蛋
新鲜鲮鱼鱼蛋做法
做一道「新鲜鲮鱼鱼蛋」，需要鲮鱼、冰水。做法沿水煮的思路展开：切、搅、煮、煲。做好后鲜甜、细嫩，原味清鲜。火候上大约需要7分钟。从食养上讲，鱼味甘性平，归脾、胃、大肠经，健脾利湿、细嫩鲜甜；适量淀粉味甘性平。
食材
步骤
- 起鱼脊肉，剔出骨头，可以接着将鱼皮剥出来但是太难了好易切破，剥了两块放弃。随后切成块，盐糖适量，调味
- 下入厨师机绞肉配件，绞肉
- 绞好的鱼肉下入厨师机搅拌缸中，加入适量的酱油、淀粉、冰水（放了大概160-180ml)，不要弄太稀，鱼糜容易干，加点水湿润而已。用A字型搅拌桨，3档/4档搅拌6、7分钟，上劲，增加弹性口感
- 带上一次性手套，抹点油，用手虎口挤丸子了，记得勺子要先沾一下水随后刮丸子的时候就不会粘住了。将丸子下入60度水中。最后挤完后，旺火煮开腾便可，这时候也可以吃了。
- 为了方便保存，我用油煎了一下，本来应该是炸的，但需油量太大，剩下的油也不好处理。鱼骨也剪好，用来煲个鲮鱼粉葛汤，完美！
- 完成！可以做咖喱鱼蛋，亦可煮菜汤烫热吃
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
鱼片与水煮鱼难点：鱼片碎、汤不白、腥、咬不动、上浆脱浆
难点一：鱼片下锅就碎、煮成渣 —— 上浆和火候两个环节都错了
原因与对策：
- 上浆环节：
① 鱼片必须彻底沥干水分（上浆前最后一次洗完要用厨房纸吸干），有水就会脱浆；
② 清水要分次慢慢打入鱼片，搅拌到鱼片表面有黏稠度、吸饱水分，这样才弹嫩；
③ 再加蛋清（用量约鱼片的 1/5）+ 绿豆淀粉抓匀——上浆首选绿豆淀粉（没有再用生粉），它能让鱼片颜色更白亮；
④ 最后倒一勺食用油封油，防止鱼片之间粘连。
- 火候环节：汤沸后转最小火，一片片下鱼片，盖锅盖焖 1 分钟，再用大火煮沸后立刻关火。全程绝对不能用锅铲在鱼片周围搅，只能用汤勺背部轻轻推一下让鱼片受热均匀——用锅铲必碎。
难点二：鱼片腥
原因：血水没洗掉。
怎么解决：用盐抓洗——加盐顺时针轻揉两次，再加水冲洗，反复三四次直到冲洗的水不再浑浊，这样的鱼片就不腥了。加盐有两个作用：杀菌去腥 + 让鱼片更劲道（所以盐要比平常多一些）。
进一步去腥：可以用葱姜汁浸泡 15 分钟。
补救：怕腥的话汤里可以加一小勺醋。
难点三：鱼片煮老了、发柴
原因：煮太久。
怎么解决：鱼片由半透明变为白色时（约八九成熟）就要立即捞出。倒上热油时热油的温度会把鱼片焖至全熟——这样鱼片口感滑嫩有弹性。全熟后再加热汤和油，鱼片就过熟了。
判断煮好的方法：汤沸后 20 秒，用汤勺背面推一下鱼片，半透明变白即可。
难点四：汤不白、寡淡不鲜
原因与对策：
① 自己做鱼汤——用鱼骨和鱼头先煎香再加开水煮到汤发白（煎过的鱼骨是奶白汤的关键）；
② 冷锅时把蛋黄在锅内打散加进去，蛋黄不要浪费，汤会更鲜；
③ 加杏鲍菇、玉米、白萝卜、菌菇等一起炖，鲜味倍增（这些是需要吸收汤味的食材）；
④ 鱼头鱼段先煎至微黄再烹料酒，加水炖。
难点五：片鱼的厚度和角度不对
怎么解决：① 鱼片薄厚约 2 毫米