糖醋里脊
糖醋里脊（做法70）
做一道「糖醋里脊」，需要猪里脊、番茄。做法沿煎制的思路展开：腌制、煎、炒。其中最要紧的一步大约需要1小时。从食养上讲，猪里脊味甘性平；勺淀粉味甘性平。
食材
步骤
- 猪肉切长块，加入淀粉，鸡蛋、生抽，腌制一小时
- 文火煎，想让肉口感多一些就少些淀粉，想省肉就多点面粉。一般饭店做的一口咬下去都是淀粉
- 煎完，还要冷却后接着煎一次，这样更定型
- 二个番茄熬出番茄酱，想省事的用番茄酱。接着加入红糖和醋，就是所谓的“糖醋酱”
- 加入里脊，煸炒
- 起锅
- 撒点黑芝麻，更上相
- 上桌
适合什么人吃
烹饪难点
复炸是酥脆关键，第二遍油温要高
小常识
油炸油温控制：怎么炸得酥脆不回软
炸东西最怕温度不对：油温太低食材在油里泡太久吸油变软塌，太高表面焦黑里面还生。判断油温：丢一根干筷子进油，周围冒细密小泡约五六成热（160度），冒大泡约七成以上（180度）。别一次下太多：食材太多油温骤降变成泡油，不脆还吸油。复炸更脆：第一次炸熟炸定型捞出晾一会，再下高温油复炸30秒逼出多余油，外壳更酥。炸完沥油：漏勺捞出垫厨房纸吸油，别直接堆盘里捂出蒸汽回软。挂糊要薄要抖散，太厚的外壳吸油又抢戏。家庭通用参考：理想油炸温度约180度上下，紧实大块（如鸡腿）可先180度再降到165度慢炸熟透。
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