老北京的新滋味之与时舒卷（春饼皮）
「老北京的新滋味之与时舒卷（春饼皮）」的主料就是面粉、开水。过程属于清蒸，主要动作是搅、蒸、切。其中最要紧的一步大约需要30分钟。从食养上讲，面粉味甘性平；开水味甘性平。
食材
步骤
- 盐溶解于温水中，可增加筋道。
- 开水直接加入面粉中，趁热用筷子搅拌成均匀絮状，加入温水和匀，封闭饧发30分钟。
- 面团多次揉匀，做成15g的剂子，擀成直径约8cm的薄饼；取一张擀大到直径10cm打底，刷玉米油，叠加一张薄饼刷一层油至10张，整体擀大到直径10cm，整体翻面继续擀大，如此反复直到直径到16cm。
- 蒸笼底部放蒸纸，放一沓薄饼，最上层刷油，可接着放一沓，冷水上锅水开后蒸10分钟，熄火静置3分钟起锅，马上将薄饼逐张分开，盛盘便可。
- 配菜黄瓜。切成长度5cm的段，切成5x5mm的黄瓜条。
适合什么人吃
烹饪难点
面团软硬要适中（按配方加水），醒面够时间才不回缩，烙时中小火勤翻防外焦里生
小常识
包子馒头饺子面团配比
中式面食配比（以500g中筋面粉为基准）：馒头/包子发面 水250g+酵母5g+糖5g（粉:水:酵母≈100:50:1），温水30–40℃化开酵母，揉光滑一发至2倍大、戳洞不回缩，排气揉透（越揉越白），分剂二次醒发15–20分钟再冷水蒸，关火焖3分钟防塌。饺子死面 水250g+盐3g+鸡蛋1个（偏硬），醒30分钟以上，水宽三点水煮浮。花卷水280g、发面包子水约260–270g。面粉吸水性不同，水量浮动10–20g；酵母避糖直接接触。
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