地三鲜（附万能鱼香汁）
做一道「地三鲜（附万能鱼香汁）」，需要茄子、土豆，再配上西红柿、生抽。做法沿快炒的思路展开：切、搅、炒。入口软糯、入味，爽脆入味。按食养的说法，葱味甘性平；茄子味甘性凉，归脾、胃、大肠经，清润活血，软糯入味。
食材
步骤
- 茄子切成块，放盐，最后攥水
- 青椒或者尖椒，切三角块
- 切成块
- 切成块
- 万能鱼香汁：糖20克，盐2克，淀粉10克，生抽5克，醋10克，老抽5克，水20克，搅拌一会儿用。
- 放油，葱蒜，先炒茄子和土豆
- 放青椒
- 放西红柿，继续炒至全熟
- 将万能汁放入去，地三鲜起锅，配米饭，太好吃了。
适合什么人吃
烹饪难点
原料配比要准，现做现喝（久放分层、氧化变色）
小常识
地三鲜难点：茄子吸油、土豆炸散、青椒过老、酱汁挂不住
难点一：茄子吸油、成品油腻。这是地三鲜的头号难点。
①切块后撒盐腌 10-15 分钟（让茄子脱水，减少后续炸制吸油量——这一步决定了你的是「家常菜王者」还是普通水准）；
②腌好后沥干水分，分三次加入淀粉，均匀包裹（淀粉层能有效格挡油分吸收，也让表面更脆，这是最关键的一步，很多人直接炸茄子就吸一堆油）；
③茄子皮不要去（新鲜茄子皮不老，直接吃即可，去皮反而让茄子更吸油）。判断标准：炸完的茄子表面金黄、一滴油都不渗出。
难点二：土豆炸散、粘锅。
①土豆切块后用清水浸泡去表面淀粉（这是防粘、防散的关键，很多人省略）；
②先炸土豆再炸茄子（顺序不能乱——先炸土豆，因为土豆需要炸透，茄子只要定型；而且如果先炸茄子再炸土豆，锅里会有茄子的残渣影响土豆）；
③土豆要炸 5 分钟至金黄，中途转中火避免炸糊；
④土豆要选淀粉含量适中的品种（过于粉糯的品种容易散架，要选「外酥内嫩」的那种）。
难点三：青椒过老、不脆。
①青椒只需过油 10-15 秒（看到表皮开始微微皱就要捞出，时间越短越脆）；
②青椒要选厚实饱满、颜色翠绿的（水分充足才耐炸）；
③青椒的比例不要多于其他两种（青椒是点缀，不能抢戏）；
④青椒下锅前要擦干（带水下锅会溅油且变软）。
**难点四：酱汁挂不住、味道单薄
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