凤梨酥
凤梨酥（做法42）
这道「凤梨酥」用料不复杂：凤梨一个、蛋黄，再配上全脂奶粉。烹饪顺序按烘烤来——切、剁、炒。前后大约需要10分钟。有一个细节别忽略——料理界打碎或者剁碎，注意不要打的太碎哦，有点颗粒口感更好。
食材
步骤
- 准备好食材
- 凤梨约1500克，去皮切成块，此时约900克
- 下入料理机
- 料理界打碎或者剁碎，注意不要打的太碎哦，有点颗粒口感更好。
- 用纱布将水分挤出来，果肉放在不粘锅。
- 果肉下入不粘锅加入60克白砂糖，中温火炒至颜色变深，水分都炒干。
- 加入70克麦芽糖。炒匀后熄火，凉透待用。
- 炒匀后熄火，凉透待用。
- 接下来做皮:100克黄油加入20克糖粉，用电动打蛋器打至颜色发白后
- 加入两个蛋黄，
- 打匀
- 筛入130克低筋面粉，40克奶粉。
- 揉成面团
- 取15克面团按扁，包入15克风梨馅。
- 揉圆
- 将凤梨酥放在烤盘上，面团下入模具中，按压至和模具贴合。
- 烤箱预热好，中下层，上下火，180度烤10分钟，接着将所有凤梨酥翻面，180度接着烤10分钟便可出炉，
- 凉透了接着脱模。
- 包装一下
- 留给最爱的人
- 如果您学会了自己做凤梨酥，您就会感觉这么多年吃的凤梨酥都是假的，味道真的不一样哦。就像人家说的松露巧克力里没松露，太阳饼里没太阳，老婆饼里没老婆，凤梨酥里没凤梨。 其实在早期的时候，市售大部分凤梨酥的内馅都是纯凤梨加糖熬制出来，可惜凤梨太娇贵，不易储存，且天然凤梨因工艺尚未完善，容易酸度过高，纤维感重， 口感不佳，而致使凤梨酥出品不稳定。于是糕饼师傅不断摸索，总算寻觅到凤梨的灵魂搭（tì）档（bǔ）——冬瓜。
- 下午茶来一份很治愈
适合什么人吃
烹饪难点
酥皮要擀至透光，包馅收口捏紧（防爆开）
小常识
中式酥饼与月饼难点：皮馅分离、收腰、泄脚、开裂、花纹不清、回油失败
难点一：皮馅分离、烤出来分层掉。本质是皮和馅的软硬度不一致。处理方式有两种：要么把馅炒得更干（炒馅一定要全程中小火不停翻炒到水分完全收干，水分多必然导致烤时开裂）；要么调整皮的比例——皮馅 3:7 最好烤（皮薄馅多），做 4:6 的厚皮月饼必须把糖浆从 75 克减到 60 克甚至更少，否则过高的糖浆既造成收腰又容易破裂。包的时候要用虎口把饼皮往上推，保证厚薄均匀、收口捏紧，这一步偷懒就一定会分离。
难点二：收腰、大象腿、膨胀过度。这是烘烤温度高而时间短造成的（外层已定型、内部还在膨胀挤压）。根治办法是降温慢烤：先进炉定型（190-200 度 5-8 分钟），取出刷蛋黄水、放凉 10 分钟到不烫手，再进炉低温续烤（170 度 13-15 分钟）。两段式的核心逻辑是「先定壳、再上色」，比一次性高温烤透要稳得多。
难点三：泄脚（馅从底部流出来）。四个原因：
①饼皮太厚或太软；
②馅料水分太多；
③包好后放置太久没及时进炉（皮在室温下会继续松弛变形）；
④定型温度太低（壳没结住就塌了）。前三条要靠控馅控皮和及时入炉解决，第四条靠上面的两段式高温定型解决。
难点四：表面开裂。三个原因：
①上火温度太高（表面先焦但内部没熟，水汽从裂口跑出）；
②撒手粉太多（干粉在烘烤时把水分吸走）；
③松弛时间不够（饼皮延展性不足，包的时候硬崩）。对应处理是降低上火、减少手粉、饼皮盖保鲜膜松弛 2 小时以上（广式月饼皮建议隔夜）。
难点五：花纹不清。三个原因：①*
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