酥皮绿豆饼
酥皮绿豆饼（做法7）
这道「酥皮绿豆饼」用料不复杂：脱皮绿豆、中筋面粉，再配上低筋面粉、蛋黄。烹饪顺序按烘烤来——煮、烤。关键火候大约需要40分钟。从食养上讲，绿豆味甘性寒，归心、胃经，清润解毒、消暑利水，清凉消暑；中筋面粉味甘性平。
食材
步骤
- 绿豆馅: 脱皮绿豆高压锅煮熟，黄油下入锅中融化后加入细砂糖和绿豆泥文火炒至成团便可。
- 制作油皮: 猪油和中筋面粉揉搓均匀，加入水，揉成面团包上保鲜膜松弛30分钟。
- 制作油酥: 猪油和低筋面粉揉搓均匀合成面团，包上保鲜膜醒30分钟。
- 将油皮，油酥，馅料分别分成15份，用保鲜膜盖住，用油皮包住油酥，收口朝上，随后压扁，擀成长条状，从上向下卷起，包上保鲜膜松弛20分钟。
- 松弛后，将一卷的收口朝上压扁，擀成长条状，从上向下卷起，包上保鲜膜松弛20分钟，随后将面团对折，压扁后擀成圆片下入绿豆馅。
- 收口朝下，用手整圆，压扁刷上一层蛋黄液，撒少许黑芝麻，下入预热好的烤箱中层，上下火180度烤40分钟便可。
适合什么人吃
烹饪难点
黄油打发到位，油酥分层清晰，烘烤温度定酥脆（凉透才脆）
小常识
中式发酵面点难点：馒头塌/不开花/发过头/表面发皱
【难点】馒头、发糕、包子这类中式发酵面点失败分四类：发不起来、塌陷、馒头不开花、表面起皱发硬。
▍难点1：发不起来（醒发后高度不够）
原因：温度不对；或酵母失效。
解决：最稳的温度是 28℃ 左右（约 1 小时发到两倍大）。温度低发得慢（可加 40℃ 温水促发但别超 35℃，会烫死酵母）；温度高（如 40℃ 以上）会把酵母烫死，反而发不起来。判断发好的标准是体积变成 2 倍大、手指戳洞不回缩不塌。
▍难点2：蒸完塌陷（最让人沮丧）
原因：发酵不足就上锅；或蒸完没焖就开盖。
解决：
①二次醒发不能省——整形后必须再醒发 20-30 分钟至明显变轻变蓬松，很多人只发一次直接上锅，这就是塌的主因；
②水开后上锅，大火蒸，中途绝不揭盖（温度骤降会导致正在膨胀的组织回缩）；
③关火后焖 3-5 分钟再开盖，突然开盖内外压差会让馒头瞬间塌陷；
④凉透后再收，否则内部蒸汽散不出会被重力压塌。
▍难点3：馒头不开花（顶上没裂纹）
原因：面团筋度不足。
解决：想让馒头开花（顶部裂开好看），面团要揉到「能拉出薄膜」的筋度（二次发酵法）。表皮要擀光、不要有干粉残留，否则花开得难看。
▍难点4：表面发皱、发硬
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