手捏菜炒毛豆
「手捏菜炒毛豆」的主料就是青菜、毛豆，再配上干辣椒。过程属于快炒，主要动作是炒。入口软糯、清香，锅气十足。从食养上讲，青菜味甘性平；毛豆味甘性平，归脾、大肠经，健脾宽中，清香软糯。
食材
步骤
- 青菜剥落外围的叶片(菜心留作它用),冲洗干净改刀成小块,入盆内撒少许盐,抓约3分种,将所含的水分抓出,挤掉水分,待用
- 秀珍菇用手撕成小块待用
- 毛豆剥成毛豆米冲洗干净待用
- 净锅内加入精制油,旺火加热至四成热,加入毛豆米,旺火滑油快起锅时,下入秀珍菇一起滑油,起锅,控干水分油分
- 锅内加入少许精制油,放干辣椒煸香,加入手捏菜,旺火爆炒加入滑油原料,爆炒均匀,添入清水40克调入少许素易鲜,(代替味精)炒匀淋少许香油,翻匀起锅,盛入盘内稍摆盘便可
适合什么人吃
烹饪难点
锅要烧热、油温够（不粘不出水），全程大火快炒，盐最后放（早放出汤）
小常识
爆炒不出水：热锅凉油+大火快炒+晚放盐
家常炒菜出水发柴，根子在火候和时机。一、锅要够热：空锅大火烧到微微冒烟（水滴进锅立刻滚动汽化）再倒油，倒油后转锅让油铺满锅壁形成油膜，这步防粘且让食材受热均匀；冷锅冷油必粘锅出水。二、油量只需1-2勺（约10-15ml）铺满锅底，多了变煸炒不清爽，少了易糊。三、食材必须沥干：蔬菜洗净后用厨房纸吸干表面水，肉类腌后攥干汁水，带水下锅瞬间降锅温导致出水还溅油。四、爆香用中小火：葱姜蒜干辣椒小火煸1-2秒，糊了发苦。五、下锅后全程大火快炒：肉类划散变色立刻盛出（久炒变老），蔬菜大火翻炒1分钟内断生，菜梗先下菜叶后下。六、盐一定最后放：盐会让细胞脱水出水变软，快出锅时放盐+生抽蚝油，翻炒5-10秒立刻关火，整菜不超过2分钟。盖锅盖会焖出水、菜变黄，全程忌盖。判断火候：锅里滋滋响但不冒烟=火候刚好；大量冒烟发呛=太猛。
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