荷叶粉蒸肉
荷叶粉蒸肉（做法4）
做一道「荷叶粉蒸肉」，需要荷叶、五花肉，再配上葱、姜、郫县豆瓣酱。做法沿清蒸的思路展开：煮、切、炸。其中最要紧的一步大约需要40分钟。葱味甘性平。
食材
步骤
- 冷水煮荷叶 荷叶冲洗干净后，冷水下锅煮，水开后煮二分钟便可，煮软后冲洗干净，用剪刀剪去头和尾部。
- 泡米粉 粉用冷水泡五分钟左右
- 焯五花肉 选择红白相间的五花肉半斤，不用切，不用去皮，整块下入冷水中，焯掉血沫。
- 炸五花肉 炸的时候肉皮朝下，将五花肉的油炸出去。炸到皮有点干，但是不是太干的时候盛出。
- 切姜 切姜时先切成薄片，随后斜着切，随后竖过来切，切成菱形块。
- 切葱花 用一整只葱，先切条，接着切成段
- 切五花肉 油炸过的五花肉切成片，切成硬币厚度。
- 腌五花肉 在肉片里加郫县豆辨酱和甜面酱，比例为1:1 。 将泡好米粉倒进肉中，用手搅拌，抓匀。（米粉本身有盐，不用接着加盐了） 接着加入鸡精多一点，味精一克多一点，白糖，白胡椒粉适量。 导入一品鲜酱油，料酒适量，一定要抓匀，每片肉带着糯米粉。
- 铺荷叶 将荷叶去掉头尾后，铺到蒸屉里，中心有一个洞，撕开一条缝，叠放部分盖住中间的孔。荷叶沿蒸屉的边铺好。
- 放五花肉 肉一片片的铺在蒸屉中，放整齐，一片片铺好，摆好后用荷叶包上。
- 高压锅蒸 用高压锅压蒸40分钟。如果家里有电高压锅，可以放在炖牛肉档，四十分钟。
- 加配料 蒸好后撒上葱花、香菜。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
粉蒸肉与蒸豆腐难点：米粉干硬、肉不熟不入味、干硬不成形
难点一：米粉干硬夹生 —— 蒸之前碗内必须加水
这是粉蒸肉最核心也最容易被忽略的一步。
原因：米粉在蒸制过程中会吸水膨胀，如果碗里没有预先加水，吸不到水的米粉就会又干又硬，中间那层还夹生。
怎么解决：蒸之前在碗底加适量清水（或高汤）。这是让米粉吸水膨胀的关键。
判断熟度：米粉变成油亮润泽、颜色变深就是吸够了水；发白干硬说明水不够。
难点二：米粉不香
原因：用的是生米粉直接蒸，或者米粉太细。
怎么解决：
① 先炒米再打粉会更香（这是提升米粉香气最有效的一招）；
② 米粉不要磨得太细——保留一点颗粒感，口感更好、也更香；
③ 也可以用混合米粉（大米 + 小米/糯米按比例）增加香气层次。
难点三：肉发柴、不入味
原因与对策：
① 肉要先腌（加生抽、姜末、料酒抓匀，腌 20 分钟以上）；
② 肉块要切得均匀（太大不易蒸熟，太小会散）；
③ 蒸的时间要够。
怎么解决：肉块均匀切块后腌制，铺在米粉上尽量平铺不要堆叠（堆叠的中间蒸不透），大火蒸到肉熟透（筷子能插透但有嚼劲最好）。
难点四：荷叶粉蒸肉/碗蒸类的香气
怎么解决：
① 用干荷叶（干的比鲜的香），提前用温水泡软再用；
② 荷叶垫底既能增香又能防止米粉粘碗；
③ 蒸之前在荷叶上刷一层油，防粘。
难点五：肉末蒸豆腐不成形、豆腐出水
原因与对策：
① 肉末要顺一个方向搅拌上劲（打水+淀粉+蛋液），这样才成形不散；
② 豆腐切好���用厨房纸吸干表面水分（有水会稀释肉末也容易出水）；
③ 蒸的时候盖盘子或保鲜膜防止锅盖水滴落。
判断：肉末蒸熟后会变成紧实的肉饼状，如果散开说明上劲不够。
难点六：蒸菜发黄、颜色暗
原因：
① 蒸汽不足（锅里其实在「焖」不是「蒸」）；
② 蒸的时间