芹菜牛肉渣
「芹菜牛肉渣」的主料就是芹菜、多老抽，再配上料酒、辣椒、姜末。过程属于快炒，主要动作是切。成菜清香、入味，锅气十足。按食养的说法，葱味甘性平。
食材
步骤
- 家里很久就没买葱了 感觉没有也差不多 不喜欢吃姜 所以都切成姜末 辣椒切小段 这个辣椒比较辣 所以切了一根 后面下锅的时候又放了些不辣的辣椒碎
- 牛肉切成小丁 我懒 切的稍微有点大 不过肉一煸就会小很多
- 芹菜切成小丁 我切的有点大
- 因为不喜欢吃花椒粒 所以都是将花椒洗干净 锅里不加油 下入花椒 文火慢腾 勤翻点 等随后花椒拿出来乘凉后 会很苏 用擀面杖或料理机磨沫放瓶用就好了
- 锅烧热冷油 放油都不是很多 我用的花生油 北方人
- 下牛肉 中温火 牛肉变色开了 放少许料酒 他们说料酒应该延锅壁倒 旺火煸肉
- 肉煸的差不多的时候 滴几滴老抽 让肉入味 继续这样肉煸的也更快
- 肉煸的差不多了 放辣椒段和姜末 葱沫
- 文火炒出香味
- 下芹菜
- 加点老抽 生抽 也可以放点点糖提味 最后放盐 旺火煸炒几分钟 起锅就好
适合什么人吃
烹饪难点
肉要逆着纹理切（更嫩），提前腌渍入味，火候按部位定（炖则小火慢、炒则大火快）
小常识
牛柳肥牛类难点：牛柳老柴/肥牛卷不散/黑椒发苦
【难点】黑椒牛柳、肥牛饭、金针菇肥牛、杭椒牛柳、锡纸牛肉这类牛肉菜，四个难点。
▍难点1：牛柳发柴（最常见）
原因：
①牛肉纤维粗、筋多，选错部位或逆纹切了；
②上浆不足；
③炒过久。
解决：
①必须逆着纹理切——顺纹切的话纤维不断，炒的时候越缩越短越硬；
②选部位：牛柳用牛霖/里脊（筋少）；牛腩、牛腱这类只适合炖。切之前把牛肉冷冻 30 分钟再切，更容易切薄切整齐。
③上浆是嫩的关键：牛肉纤维粗，需要更厚的浆。用 1 勺生抽 + 1 勺料酒抓匀 → 加 1 勺淀粉（可再加 1 小勺清水打匀）→ 抓匀后淋 1 勺油封层，静置 15-20 分钟让浆吸收。
④大火快炒 30 秒，变色立刻出锅。牛肉炒久了必老。
▍难点2：肥牛卷散开/不成片
n原因：肥牛片薄，下锅就散；或火太大。
解决：
①肥牛不要解冻太久，保持微凉的半冻状态最好切也最好成形；
②下锅前不要洗（洗了表面没有浆会散）；
③大火快炒 20-30 秒，变色就出，全程不超过 1 分钟；
④配菜（洋葱、豆苗、金针菇）先炒好盛出，最后合锅一翻就够；
⑤想更稳可以给肥牛薄薄挂一层淀粉水再炒。
▍难点3：黑椒/黑椒汁发苦
原因：
①黑椒酱在锅里炒糊了；
②老抽放多了。
解决：
①黑椒酱要用小火炒，且不能炒过——黑胡椒在高温下会发苦发焦，颜色变深就不能用了。正确做法是锅温降下来后下黑椒酱，快速翻匀即可。②老抽只用来上色，用量极少（几滴到一勺
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