汤面
汤面（做法2）
汤面是道家常菜，核心用料是挂面、鸡蛋，再配上葱花、鸡粉、米醋。做法以水煮为主：炒、煮、浇。葱味甘性平；适量挂面味甘性平。
食材
步骤
- 1.肉丁加入老抽炒至熟透，放一边待用。
- 2.取空碗，加入适量味极鲜，盐，鸡粉，香油，葱花，米醋，陈醋
- 3.锅里水煮开，下挂面，荷包蛋，火腿肠，面快煮好时下入生菜烫一下。
- 4.先用点面汤浇到碗里，冲开调味品，随后将面捞进碗里，上面铺好生菜，肉丁，荷包蛋，火腿肠，便可享用了。
适合什么人吃
烹饪难点
水要宽（面才不糊），水开下面按时间捞，捞出过冷水更筋道
小常识
煮面条不糊不坨：大锅宽水+过凉水
煮面总糊成一坨，问题在水量和过凉水这一步。水要宽（100g面配1升水，约面体积5-10倍），水开后加一小撮盐（约5g，钠离子收紧面筋更筋道），滴几滴油防溢防粘。水滚（蟹眼泡约80℃即可，不必等大滚）下面，立刻用长筷顺一个方向划散10-15秒防沉底粘连。煮时点1-2次凉水（挂面1次、鲜面2次，每次水再沸继续），降表面温度防糊同时让内芯熟透不夹生。捞面前尝一根，断面留1mm白芯即断生捞出——超最佳时间30秒就吸水膨胀失去弹性。关键一步：捞出立刻过凉白开或冰水浸泡10秒，骤冷让表面淀粉凝固不粘腻、口感从软烂变劲道。拌面/炒面过凉水后拌油防粘，汤面可直接进热汤免过凉。想防回生，沥干后淋香油拌匀能放半小时不坨。
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