直接法牛奶馒头
直接法牛奶馒头是道家常菜，核心用料是面粉、牛奶，再配上酵母。做法以清蒸为主：发酵、搅、蒸。入口细腻，清淡宜人。关键火候大约需要25分钟。面粉味甘性平；酵母味甘性平。
食材
步骤
- 所有原料称量到一起，糖可以给酵母菌提供养分，是有助于发酵的，当然也可以不放(糖尿病患者吃，不要放糖)。我这次用的厨师机。没有厨师机可以手揉。
- 厨师机慢速搅拌至没有干粉，转快速打至面团光滑，有一定的延展性。 没有厨师机可以用手揉，用筷子搅拌成絮状后，直接上手揉成团，将面团放到操作台上，手掌根发力往前按压面团，左右手交替用力，脚一前一后，便于手部用力。面团变长了，3折叠接着继续揉，重复刚才的揉面动作，直到感到面团很细腻，有一定的弹性。掌握不好揉到什么程度的，在你认为揉好了的时候，接着继续揉一会！多揉是馒头光滑不塌的关键部分。掌握正确的揉面姿势，揉面才不会累。
- 左右手交替用力，3折叠揉面视频
- 揉好的面团搓成长条状，揪出一个一个的小面剂子。
- 揉馒头了，由于面粉的吸水性不同，如果感觉面太软了，没关系，现在可以适量揉些干面粉进去，呛面馒头就是揉进去很多干粉，揉的时间越长蒸出的馒头越光滑，越好吃。多揉。
- 揉好的馒头。
- 蒸锅放足够的水，揉好的馒头放蒸锅里醒发，如果有这种的油纸，可以自己剪好，剪几个小洞，垫在馒头下面，蒸好的馒头一点都不会粘底，特别完整。也可淘宝购买。 可以开文火，很小很小的火，开一小会，摸着锅有点热了，就熄火。这一步是帮助发酵。
- 馒头发到1.5倍大，就可以蒸了。蒸之前将毛巾洗湿接着拧干，围到每层的交接处，密封好。下边的毛巾容易烤糊，就一直将这条毛巾放下层。开旺火，一定要开旺火蒸，一直旺火蒸，所以锅里一定要加入足够的水，并且要注意毛巾也不要烧着火了。上汽后开始计时，25分钟后熄火，不要急着打开锅盖，闷5分钟接着起锅。
- 馒头起锅晾凉后，放冰箱冷冻，可以保存半个月甚至更长时间。吃的时候放锅里蒸热，和新做的馒头口感一样！
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
红糖紫薯全麦馒头难点：不开花、发硬皱皮、颜色不对、甜得发腻
难点一：为什么我做的一直不开花
「开花」的原理其实很简单：靠面团表面的裂纹 + 蒸汽的膨胀撑开。不开花说明这三个条件没满足。
怎么解决（六个条件同时做到）：
① 面团表面要擀出裂纹——这是「花」的原始裂纹来源；
② 用刀在顶部划十字或斜切，45 度斜切比正切裂口大得多；
③ 层数不超过 4 层——层数太多会互相挤压反而不开；
④ 旺火蒸制——火力一定要大，蒸汽猛才能把裂纹撑开；
⑤ 水开才上锅，并且全程旺火；
⑥ 分好的剂子不能过度发酵——发过头就塌不开花了。
难点二：红糖馒头颜色发黑、发暗
原因：
① 红糖直接和面会被面团的碱性环境中和变灰；
② 红糖加多了；
③ 用了老抽/酱油提色。
怎么解决：红糖要先用温水或牛奶化开，静置 5 分钟再和面（温度不能超过 40 度，太高会烫死酵母）。想让颜色漂亮可以用开水化红糖，但要等它降温到温热再加酵母。红糖本身甜度不高，想更甜可以加到 100-120 克。
注意：红糖馒头必须用耐高糖酵母，普通酵母在高糖环境下会受抑制影响发酵。
难点三：加了红糖/全麦/紫薯之后面团太黏、没法揉
原因：红糖、全麦粉、紫薯泥都会增加吸水量。
怎么解决：面团的软硬标准是「柔软、略沾手」，红糖面团尤其不能追求揉光滑——稍微有点粘手才对。做法是呛面：边揉边分次揣入干面粉，预留 20 克根据实际状态调整。
预防：紫薯要先蒸熟压泥，并且要放凉到 35 度左右才能加酵母（温热的薯泥会直接烫死酵母，这是很多人发不起来的隐藏原因）。
难点四：馒头出锅后立刻塌陷
原因：
① 发过头了（体积涨到 3 倍以上还继续发酵）；
② 排气不彻底；
③ 焖的时间不够。
怎么解决：
① 发酵到 2 倍大就够了，用手戳一个洞不回缩不塌陷就是发好了（回缩说明还要继续发）；
② 面团要充分排气揉匀，内部蜂窝均匀才不会塌；
③ 蒸好后关火焖 2-3 分钟再开盖（有的做 5 分钟），突然开盖温差会让馒头