牛肉酱
牛肉酱（做法7）
这道「牛肉酱」用料不复杂：牛肉、花生碎，再配上红辣椒、豆瓣酱。烹饪顺序按快炒来——切、剁、炒。做好后软烂、入味，咸鲜适口。关键火候大约需要2小时。从食养上讲，牛肉味甘性温，归脾、胃经，补脾胃益气血，炖后软烂入味；斤红辣椒味甘性平。
食材
步骤
- 牛肉切成块后用清水泡二十分钟，控干水放在冰箱里冷冻一到两个小时（比较好切），切细碎的肉丁，根据口味。
- 辣椒冲洗干净，搅碎或者剁碎。待用。姜剁碎，待用。
- 将切好的牛肉丁用食用油炒至熟透，加入辣椒和豆瓣酱继续煸炒。加入姜和剩余材料，继续煸炒。文火炒四十分钟到一个小时。
- 下入芝麻，孜然，花生碎，煸炒十分钟。待表面有一层红油没有水分时便可熄火。
- 晾凉装入容器内。
适合什么人吃
烹饪难点
牛肉切丁小火炒香（出水收干），豆瓣酱炒红油，油没过
小常识
勾芡挂汁：水淀粉比例与时机
炒菜一盘汤、汁不挂食材，是勾芡没做对。原理：淀粉在沸汤中糊化把汤汁抓稠，裹住味道。调水淀粉用冷水（热水会结块），玉米淀粉与水约1:4搅匀。芡汁分厚薄：包芡（糖醋里脊、鱼香肉丝）水:淀粉约5:1，汁全裹食材、盘底见油不见芡；熘芡/玻璃芡约10:1，半裹半流；米汤芡（羹汤）约20:1，稀而透亮。口诀：爆炒用厚、烧烩用薄、羹汤用米汤。时机：主料将熟、汤汁沸腾时淋入，大火快速推匀，分次淋、宁薄勿厚；勾完淋一勺明油封亮。勾后忌久煮（会泄汤变稀）。土豆淀粉勾亮芡、玉米淀粉更稳定，忌用红薯淀粉勾芡。
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