马卡龙蛋糕卷
💗马卡龙蛋糕卷
「马卡龙蛋糕卷」的主料就是低筋面粉、蛋糕糊，再配上鸡蛋、纯植物食用色素、柠檬汁。过程属于烘烤，主要动作是拌、搅。其中最要紧的一步大约需要18分钟。从食养上讲，低筋面粉味甘性平；蛋糕糊味甘性平。
食材
步骤
- 将牛奶、玉米油分别下入微波中稍许加热（40度左右）后混合充分拌匀
- 在牛奶玉米油中筛入低筋面粉并搅拌
- 蛋清蛋黄分离
- 在面粉糊里加入4⃣个蛋黄、30g糖搅拌至丝滑状，放一旁待用
- 在蛋清中加入几滴柠檬汁打发至鱼眼泡状后继续分3次加入白糖打发至湿性发泡状
- 取1/3的蛋白霜到面粉糊中翻拌均匀
- 接着加入剩余的蛋白霜中继续翻拌均匀
- 取25g蛋糕糊加入粉色色素翻拌均匀，装入裱花袋，剪一个很小的口（烤盘先铺好一张油纸），在油纸上挤出心形，烤盘下入预热175度的烤箱烤1分钟拿出
- 剩餘蛋糕糊加入蓝色色素翻拌均匀，加入定型好的心形烤盘中，下入烤箱175度18分钟。根据自己烤箱脾气来调整时间（大约是前后2、3分钟的调整）
- 准备220ml的淡奶油，加入10g糖打发
- 在冷却好的蛋糕胚无心形那面抹上奶油，铺上芒果卷起来
- 下入冰箱定型
- 摆盘凹造型啦！
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
戚风蛋糕难点：塌陷/回缩/长不高/开裂/粗糙
【难点】戚风蛋糕、纸杯戚风、抹茶戚风、巧克力戚风、天使蛋糕——戚风是烘焙的「劝退级」难点。这篇把所有失败原因和对应解法列全。
▍难点1：塌陷/回缩（最常见）
原因有六，按出现频率排：
①没完全烤熟（内部有湿润的「布丁」层，凉后结块造成回缩）；
②蛋白打发不足或翻拌时消泡；
③模具内壁有油渍；
④蛋黄糊没有搅拌均匀、油脂没有充分乳化；
⑤蛋黄糊搅拌出筋；
⑥烘烤过程中过多调温、开炉门时间过长次数过多（温度变化过快导致回缩）。
解决：
①必须烤到完全熟透——牙签插入最厚处，拔出来没有沾到蛋糕糊才算熟；
②蛋白打到干性偏湿发泡（有小尖角）即可，不要打到过于干性；翻拌时先取 1/3 蛋白霜与蛋黄糊快速混匀做稀释，再把剩余蛋白霜分两次用切拌/翻拌手法混合，动作要轻柔；
③戚风模绝对不能涂油（要靠面糊自己粘住模具）；
④蛋黄糊用「Z」「N」字形不规则搅拌到无颗粒即可，不要画圈搅拌（会起筋）；
⑤烘烤过程中绝对不要频繁开烤箱门（冷空气进入会让内部组织不稳定）；
⑥出炉后立即震一下模具把热气震出，然后立刻倒扣。
▍难点2：长不高
原因：
①分蛋不彻底（蛋白里混了蛋黄）；
②蛋白严重消泡；
③蛋黄糊液体量多导致面糊过稀（面粉支撑力弱）；
④模具内壁有油；
⑤蛋白打发不足。
解决：
①分蛋要用分蛋器，蛋黄里不能混蛋白、蛋白里不能混蛋黄（混了会影响打发）；
②翻拌绝不能绕圈搅拌（绕圈最容易消泡）；
③面糊不能太稀——牛奶和油的量要按配方（面糊稠度应该像浓稠的酸奶，能缓慢流动但不稀）；
④绝不能涂油；
⑤蛋白打到有小尖角才够支撑。
▍难点3：表面开裂（蘑菇云）
原因：
①温度过高；
②蛋黄糊液体量少（缺水开裂）；
③搅拌面糊出筋；
④烤温过高、时间过长导致水分流失。
解决：
①适当降低温度 10-15 度并延长烘烤时间；
②检查配比（蛋黄糊的水量不能太少）；
③不要搅拌过度起筋；
④面糊不要超过模具容量的 80%（装太满会撑裂表面）；
⑤注意模具放在中层（上层受热不均也会裂）。
小提醒：蛋糕表面微微裂开是正常的，只要不是「蘑菇云」那样的严重开裂，很多爱好者反而喜欢这种有点脆的口