温暖冬日之红焖兔肉锅
家常做「温暖冬日之红焖兔肉锅」，主角是兔肉、下面交代香料，再配上支大葱、蒜。操作上是典型的焖烧：浸泡、炸、炒。入口软烂，咸鲜醇厚。从食养上讲，葱味甘性平；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 兔肉冲洗干净，浸泡出血水。
- 准备葱姜蒜（网上说兔肉寒凉，不宜放生姜，但我为了去味还是放了，菜谱配料就没写了），香料也就是老几样，干辣椒，花椒，八角，丁香，山奈，草果等。兔肉腥味重，推荐用胡椒（两种胡椒）去味。
- 兔肉冷水下锅汆烫，放点不吃的葱叶去味。
- 趁汆烫时，准备下香料，胡椒磨粉，花椒下炒锅炸脆后碾成粉末。豆瓣酱一会炒红油用。
- 起锅烧油，爆香香料。
- 下入兔肉煸炒，炒至变色。
- 下入豆瓣酱，炒红油。煸炒上色均匀。
- 加入开水。
- 下入盐，酱油，少许老抽提色，冰糖提味。
- 盖上锅盖，焖至软烂。
- 焖好后移入火锅，便可烫菜吃。这步没图了，端上去大伙就涮菜开吃了。不好意思。
适合什么人吃
烹饪难点
冷水下锅焯净血沫，必须加开水（冷水肉紧缩变柴），小火微沸慢炖，盐最后放（早放肉不易烂）
小常识
红烧炖卤通用：去腥三步+开水慢炖+盐最后放
红烧/炖/卤类菜不柴不腥的通用要诀：一、焯水去血沫——肉块冷水下锅（热水会立刻锁住血沫），加姜片料酒，大火烧开撇净全部浮沫，煮2-3分钟捞出，必须用温水冲洗（冷水激肉收缩会变柴），彻底沥干防后续溅油。二、炒糖色——锅留少许油，最小火下冰糖，熬到枣红色+冒细密小泡立刻下肉翻裹；浅黄色上色寡淡、发黑大泡已糊（整锅发苦要倒掉重做）。三、煸油去腻（最常被忽略）——五花肉干锅不放油、中小火慢煸逼出多余油脂，逼出6成就好，煸太干瘦肉发柴；逼出的油可留着炒菜。三步后加开水（必须开水，冷水遇热肉瞬间收紧）完全没过肉，大火烧开转最小火盖盖慢炖40-60分钟。四、盐一定最后放（早放盐使蛋白质凝固，久炖不烂），收汁前加；香料只放八角1颗+桂皮小段，香料多会盖住肉香成中药味。出锅前转大火不停翻炒收浓汁挂匀。土豆/萝卜/粉条等易烂食材最后10-15分钟再下。
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