卤猪皮
卤猪皮（做法1）
卤猪皮是道家常菜，核心用料是克猪皮、老抽，再配上料酒、姜、香叶。做法以卤制为主：煮、切、炒、炖。关键火候大约需要20-40分钟。八角味甘性平；桂皮味甘性平。
食材
步骤
- 冷水下猪皮加一勺料酒至煮开。接着煮五分钟
- 盛出猪皮迅速过冷水，使猪皮紧致。用刀刮一下猪皮正反面，将脏东西和多余脂肪刮掉。冲洗后切成合适大小。
- 用厨房纸吸去多余水分。最好多晾一会，或者吹风机吹干。
- 炒锅下糖，炒糖色，逼出多余的油脂，炒至猪皮变色，微微有些发干。（油会溅的超级厉害，小心烫伤，可以拿透明锅盖挡飞溅的油滴）
- 猪皮盛出。原炒锅里下八角香叶少许桂皮，接着下葱姜蒜，煸出香味。
- 喜欢油大一点的可以将猪皮下回原锅里，怕腻的话原锅的油可以倒掉一些。冷水没过猪皮和香料，加适量料酒，生抽，老抽，糖。旺火煮开后转文火。
- 文火炖20-40分钟，转旺火收汁，起锅前尝味加入适当的盐。
适合什么人吃
烹饪难点
焯水去腥后卤，卤汁要浸够时间（过夜更入味），全程小火别滚
小常识
卤味与酱卤熟食难点：入味不均、发苦发柴、卤汁发浑、腥味压不住
难点一：卤出来不香，只有咸味。原因通常有三个：香料没炒香就直接下水、香料没泡洗（表面浮尘和涩味一起进了卤汁）、以及缺一样「引子」。最有效的引子是啤酒或黄酒——不是料酒，料酒香太冲挥发后只剩酒味，啤酒能把香料的刺鼻感带走，同时让肉更容易炖烂。糖的作用也不是调味，是提亮和压苦，用冰糖比白糖清，量以每斤肉 20 克左右为宜。
难点二：入味不均，鸭翅入味鸭舌没味。不同部位入味速度差很远：鸭掌、鸭翅这类厚的要先下锅煮；鸭舌、鸭肠薄的要后放。判断标准是用筷子能轻松扎透。卤好后关火焖 1-2 小时再吃，比一直煮着入味快得多——煮只能让表面有味，泡才能让味道进到纤维里。
难点三：颜色发黑、发苦。老抽是主凶。老抽擅长上色但极易超量，一旦超过量就会发苦发黑。正确做法是先把老抽和生抽、冰糖在锅里调匀再下食材，而不是随手倒——这样你能提前判断颜色。另外卤汁不能反复用来卤味道很重的食材（羊肉、鱿鱼），否则串味。
难点四：卤汁发浑、变黏。原因是食材本身在汤里互相打架：血水没焯净、内脏没处理干净都会让卤汁浑浊发臭。焯水时必须冷水下锅，水开后再煮 3-5 分钟，把浮沫撇净，捞出**用冷水冲洗一遍*
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