夏日海边咖啡小屋菜单-舒芙蕾松饼
这道「夏日海边咖啡小屋菜单-舒芙蕾松饼」用料不复杂：低粉或普通面粉、酸奶。烹饪顺序按煎制来——拌。入口细腻，外香里嫩。关键火候大约需要4-6分钟。
食材
步骤
- 鸡蛋分离蛋黄和蛋白。
- 蛋黄中加入酸奶
- 充分拌匀
- 加入面粉
- 充分拌匀
- 蛋白中速打至粗泡起，加10克糖
- （因为少就分两次了）继续打至细腻有纹路加另外10克糖
- 中速继续打至湿性发泡，大弯钩状态。
- 转低速，稍微打两圈。
- 蛋白分两次加入蛋黄糊中
- 翻拌均匀。（因为少所以分两次）
- 翻拌均匀的状态
- 装入裱花袋
- 没有裱花袋就用勺子舀面糊
- 锅中下入一小块黄油
- 全程文火，融化后，挤入直径5厘米左右的面糊，配方约挤12-14个。
- 盖上盖子，稍微定型，加入一点点清水
- 盖上盖子
- 煎至水干，约4-6分钟，用刮刀翻面
- 稍微定型，接着加入一点点清水，盖上盖子煎2-3分钟。
- 我比较喜欢煎大个的
- 配方量煎3-4个，摞到盘子里
- 淋上酸奶，撒上水果粒，筛点糖粉
- 或者淋上酸奶
- 接着淋点巧克力酱，撒巧克力碎
- 成品
- 成品
- 成品
适合什么人吃
烹饪难点
面团软硬要适中（按配方加水），醒面够时间才不回缩，烙时中小火勤翻防外焦里生
小常识
咸奶油蛋糕与裱花难点：奶油打不发、油水分离、抹面不光滑、裱花塌
难点一：淡奶油打不发 —— 头号原因不是奶油凉，是有水
原因：盆和打蛋头上只要残留一滴水，就会溶解奶油里的乳化剂，打多久都打不起来。
怎么解决：打发的盆、打蛋头提前放冰箱冷藏，全程保证无水。做戚风蛋白时滴几滴柠檬汁或白醋同样是为了这个原理。
补救：已经打不发，多打几分钟只会更稀。
难点二：奶油打到发过头、出现油水分离
原因：咸奶油要加饼干碎，饼干碎吸水。所以打发的目标不是「硬挺」，而是打到六到七分（刚有纹路、还是缓慢流动的状态）。
怎么解决：先打到 6 分，加入饼干碎低速拌匀或再打两下即可。要裱花时才打到 8 分。
失败判断：一旦看到奶油表面出现油光、变得稀滑流动，就是打过头了，无法救回。
难点三：咸甜比例掌握不好
怎么解决：按奶油量的比例给——奶油 500 克配糖 25 克（约 5-6% 甜度）、盐 1-2 克。注意不同盐的咸度差别很大：普通食用盐的咸度约为海盐的两倍，用海盐要减半。盐的作用不是变咸而是压住甜腻、让奶油更立体。
补救：太甜无法减，只能再加盐和增加奶油量重新平衡。
难点四：蛋糕胚回缩、开裂
原因：温度不对或蛋白消泡。
怎么解决：戚风胚 8 寸用 160 度上下火烤 25-30 分钟（家用烤箱温度常差 10-20 度，最好用独立温度
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