双椒炒牛肝菌
做一道「双椒炒牛肝菌」，需要牛肝菌、红椒，再配上蒜、花椒、干辣椒。做法沿快炒的思路展开：切、炒。其中最要紧的一步大约需要10分钟。容易翻车的地方是牛肝菌一定要清洗干净，不然吃起来会沙沙的。蒜味甘性平；牛肝菌味甘性平。
食材
步骤
- 牛肝菌一定要清洗干净，不然吃起来会沙沙的
- 切成均匀的片儿，便于同时炒至熟透
- 牛肝菌切成片，大蒜切成片，青红辣椒切小圈，锅烧热下菜籽油，猪油，鸡油，（油要多些炒出来更香）油热下花椒蒜片干辣椒爆香，加入牛肝菌煸炒10分钟，接着下青红椒炒5分钟，加盐起锅
适合什么人吃
烹饪难点
锅烧热再下料，全程大火快炒锁住水分，调味最后放
小常识
爆炒不出水：热锅凉油+大火快炒+晚放盐
家常炒菜出水发柴，根子在火候和时机。一、锅要够热：空锅大火烧到微微冒烟（水滴进锅立刻滚动汽化）再倒油，倒油后转锅让油铺满锅壁形成油膜，这步防粘且让食材受热均匀；冷锅冷油必粘锅出水。二、油量只需1-2勺（约10-15ml）铺满锅底，多了变煸炒不清爽，少了易糊。三、食材必须沥干：蔬菜洗净后用厨房纸吸干表面水，肉类腌后攥干汁水，带水下锅瞬间降锅温导致出水还溅油。四、爆香用中小火：葱姜蒜干辣椒小火煸1-2秒，糊了发苦。五、下锅后全程大火快炒：肉类划散变色立刻盛出（久炒变老），蔬菜大火翻炒1分钟内断生，菜梗先下菜叶后下。六、盐一定最后放：盐会让细胞脱水出水变软，快出锅时放盐+生抽蚝油，翻炒5-10秒立刻关火，整菜不超过2分钟。盖锅盖会焖出水、菜变黄，全程忌盖。判断火候：锅里滋滋响但不冒烟=火候刚好；大量冒烟发呛=太猛。
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