【大盘鸡】
【大盘鸡】是道家常菜，核心用料是童子鸡、番茄，再配上土豆、大葱段、姜片。做法以快炒为主：切、炒、煮、炖。前后大约需要20分钟。从食养上讲，葱味甘性平；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 童子鸡去头去爪，土豆、青红椒冲洗干净，都分别切成块状；番茄切成块捣碎成酱。
- 鸡肉入冷水锅加大葱段和姜片汆烫，撇浮沫。盛出另起一锅，中温火热油，下入白糖炒化，加入鸡块煸炒片刻，随后依次加入蒜粒、姜片、干辣椒、桂皮、八角、花椒、小茴香煸炒，加入番茄酱。
- 炒至鸡块变色，入大葱段、香叶、少许盐继续煸炒，注入啤酒与食材齐平，加少许酱油，中温火煮10-15分钟。
- 加入土豆块接着炖10分钟，最后放青红椒接着炒3分钟，起锅！
- 200g中筋面粉、4勺食用油、8勺水和一小撮盐，混合均匀，揉成面团，盖上保鲜膜醒20分钟。
- 桌上撒少许面粉，放上面团揉至软硬适中充分光滑，按扁后用刀切成约1.5厘米宽的条状，接着用擀面杖擀平。
- 锅中烧沸水，用手将面扯成长条状，煮至浮起后加入少许冷水，接着次煮开后盛出，加入大盘鸡中，完成！
适合什么人吃
烹饪难点
肉要逆着纹理切（更嫩），提前腌渍入味，火候按部位定（炖则小火慢、炒则大火快）
小常识
红烧肉炖肉：炒糖色与小火慢炖
红烧肉软糯不柴靠细节。冷水焯水：肉块冷水下锅加姜片料酒煮沸撇净血沫，捞出用温水冲洗，严禁冷水冲（肉质骤缩变柴）。小火炒糖色：锅少油放冰糖最小火慢炒，融化变枣红色冒细密小泡立刻下肉翻裹，炒黑发苦。只加开水：上色后倒滚烫开水没过肉，大火烧开转最小火盖盖慢炖40到60分钟，少开盖。盐最后放：炖到筷子轻松戳透再加盐，早放盐蛋白质凝固炖不烂。收汁挂勺：最后转中大火不停翻拌，汤汁浓稠挂住肉块即可。选肥瘦相间三层五花，冷冻肉提前解冻。
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